本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

“油条＋豆浆”是早餐的“绝妙搭配”，随着时间的迁移，这种搭配已经成为了很多人的一种“习惯”。特别对于油条来说，金黄酥脆，味香诱人，想起来就忍不住流出了口水。

但是，最近网上有人说“油条那么酥脆都是因为制作过程中加入了洗衣粉”。

消息一出，引起了很多人的重视。那么，事实真的是这样吗？真有如此可怕？该如何吃油条才安全呢？今天就跟大家说个明白。

油条为何会变得“酥脆”？

油条的酥脆口感主要来源于它的制作工艺（配料、手法）。油条，主要是将面粉、小苏打以及明矾混合成面团，然后将其拉成细条，入油锅炸制而成。

酥脆的口感主要和这其中的一个简单的“化学反应”有关，小苏打是日常生活中我们经常会用到的一种“食品添加剂”，其成分是“碳酸氢钠”（碱性），明矾的组成物质是“硫酸铝钾”，它是一种酸性物质，当两者遇到之后，就会发生我们初中化学中学到的最基本反应“酸碱中和反应”，该反应会产生大量的二氧化碳（CO2）气体，气体释放就会促使面团出现蓬松的状态。

而且，高温油炸的环境下还会加快反应的进行速度，从而就会使得二氧化碳受热更加膨胀，这也就会使得油条变得更加蓬松酥脆。除此之外，明矾遇水后产生的水解产物“氢氧化铝”还会吸附水中的一些杂质，然后形成一些絮状物，这也会使得油条变得更加酥脆。

加洗衣粉真会让油条变得酥脆？

洗衣粉一般由漂白剂、表面活性剂、软水剂等物质组成，用洗衣粉代替小苏打和明矾，究竟能不能发面炸油条？

答案是肯定的。

但是这样炸出来的油条经过高温炸制很容易就会“塌陷”，另外也会失去油条本该有的“金黄色泽”，吃起来也不会有酥脆的口感，甚至还会有刺激性味道（洗衣粉的味道）。

说到洗衣粉炸油条的原理，主要源于洗衣粉当中的“表面活性剂”。其本身有着很强的起泡能力，揉面团的过程中表面活性剂会让面团内部形成一些“液膜”，然后液膜会将气体包裹于面团内部，这样就会促使面包达成蓬松的状态。但是经过高温油炸，液膜被击碎，面团中的气体也就会随之跑掉。所以，油炸后的“洗衣粉油条”自然就会变成了“嚼不动的面棍”。

所以，从现实考虑，“洗衣粉油条”根本不会出现。

如何健康食用油条？

一、对于油条来说，可以吃，但不建议“常吃”。

1、油条本身属于“油炸食品”，食用过多容易增加肥胖、高血脂等疾病的患病风险。

2、高温油炸本身容易促使苯并芘、丙烯酰胺等有害（致癌）物质的产生，容易对健康造成威胁。

3、传统油条在制作的过程中都会使用“明矾”，明矾当中含有铝元素，这种物质在身体中本身代谢缓慢，沉积之后容易对神经系统、肝脏和骨骼等方面产生威胁。

二、油条，“限量”食用最靠谱

油条本身属于一种高热量的油炸食品，其含油量一般在10%-37%左右，《中国居民膳食指南》（2016版）中建议成年人每日摄入油脂的量是25-30克，根据市售的油条的粗估重量（80克左右）计算，食用一根油条就要摄入20克左右的油脂。

所以建议大家单日食用油条不超过一根，一周食用次数不超过2次较为靠谱，而且吃油条的同时请减少其他高脂食物和植物油的食用。

三、选择油条，“无矾”相对更健康

对于传统油条来说，“明矾”在其中起到了较为重要的作用，但是其中所含的“铝元素”对健康不利，我国发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中对“油条当中使用的含铝膨松剂”做出了明确的规定，其最高限量是100毫克/千克。

所以，现在市面上出现了许多用无铝复合膨松剂、无矾膨松剂代替明矾制作出的油条。为了健康考虑，“无矾”会更加靠谱。

四、降低隐患，减少“炸油条”的时间

油条经过高温油炸，其中的淀粉和蛋白质等物质很容易产生丙烯酰胺等有毒物质，炸制时间越长、温度越高，有害物质的含量就会越高。

所以，如果在外购买油条，请劳烦商家火候小点，熟制即可。如果自家炸制油条，等油条变为金黄色后就可以出锅，控制火候，减少有害物质的生成。

五、油条可以吃，但需合理搭配

油条＋豆浆，是大多数人最爱的“早餐搭配”，但除了这些，请搭配一些其他的食物，吃油条请拒绝“咸菜”，换成新鲜蔬菜更为靠谱，另外建议再加一个鸡蛋，这样的早餐搭配才更加完美。

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