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食品安全关系到消费者的生命健康，关系到餐饮经营者和从业人员的责任和使命。如何预防食品生产安全中的重大安全事故，那就跟大家分享具体的操作规范。
餐饮业食品添加剂的使用安全和基本知识
食品添加剂定义及相关术语
定义[心] 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
相关术语[心] 最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。
食品工业用加工助剂：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
INS：食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。
CNS：食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号组成。
复配食品添加剂：为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。
食品添加剂的分类
按来源不同分：天然食品添加剂。以动植物或微生物的代谢产物的原料经提取所得天然物。
化学合成食品添加剂。使元素和化合物通过化学手段所得的物质。目前使用的食品添加剂多数为化学合成的。
按功能不同分23类
1.酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。
2.抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
3.消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
4.抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
5.漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
6.膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
7.胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
8.着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
9.护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
10.乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
11.酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
12.增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。
13.面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。
14.被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
15.水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。
16.营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
17.防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
18.稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。
19.甜味剂：赋予食品以甜味的物质。
20.增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
21.食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。
22.食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。
23.其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
