深秋时节，在贴“秋膘”大快朵颐吃肉时，佐以可口酸甜的糖蒜，酸甜脆爽自有一番滋味。

其实，糖蒜虽小，背后却有着大大的饮食文化讲究。

曾为皇家贡品

糖蒜是历史悠久的传统腌渍食品，也是江浙沪及北方地区的风味名吃。糖蒜由新鲜的大蒜制成，颜色有白色、有褐色，呈半透明状，口感酸甜嫩爽，为酱菜中上品。因其主要原料为大蒜，这使得糖蒜除了是一款美味菜谱，更具有*菌等保健功效。

公开资料显示，大蒜是一种天然*菌素，对多种球菌、杆菌、病毒、阿米巴虫、蛲虫等都有良好的抑制和*灭作用。而腌渍而成的糖蒜则含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素及人体所需的各种氨基酸、微量元素，对人体健康有益。

别小看糖蒜，它还曾是皇家贡品。相传，西汉功臣张良晚年多病，辞去官职隐居城父县，每日研究食补之道。当地盛产大蒜，百姓每餐必食，个个都身体康健，于是张良也开始吃蒜，多年缠身的疾病竟然祛除了。此后，张良不断改进大蒜的吃法，研制出口感绝佳的糖醋蒜。吕后品尝过糖蒜后大赞其味美，命他今后年年进贡，从此，糖蒜就成为了皇家贡品。

蒜头要“一虎一”标准

糖蒜怎么做？那可是有讲究的。

国家级非物质文化遗产、六必居酱菜制作技艺传承人杨银喜告诉新京报记者，选料是制作糖蒜的第一关，大蒜籽种要选择“白皮大六瓣的越冬蒜”，即大蒜蒜皮是白色，且每头蒜只有六瓣；越冬蒜是指上一年秋分时节种植，经过一冬成熟的大蒜。越冬蒜的优点是个头大、蒜皮白、籽粒饱满，辛辣味小。

杨银喜说，做糖蒜的蒜头规格必须要达到“一虎一”以上的标准，“一虎”即用拇指和食指合拢，以此表示蒜头的大小；加一个手指叫“一虎一”，加两个手指叫“一虎二”，都是有讲究的。

百余天制作

杨银喜介绍，为了保证糖蒜制作后的口感脆嫩、带皮都能吃，大蒜原料必须严格按时令来采收。起蒜时，为避免面伤到蒜瓣，不能用铁锹和锄头，而是要用手连根拔起蒜头，蒜头带着泥土装上大车直接送到酱园。

糖蒜制作过程需经历剥蒜、腌蒜、泡蒜、控蒜、甩蒜、装坛、滚坛、放气等手工工序，加工中工艺相当繁复，环环相扣。糖蒜从夏至开始加工起，到农历八月十五基本成熟，历经八道手工工艺，耗时百余天。做好的糖蒜呈乳白色、有光泽、晶莹透亮，质地脆嫩，味甜爽口，开胃解腻。

新京报记者 欧阳晓娟 图片来源 资料图片

编辑 祝凤岚 校对 郭利