简介：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”吃狗肉传统在我国的时间很长，广西玉林每年还有专门的狗肉节，而朝鲜族人也是这个世界上最喜欢吃狗肉的民族之一。冬天吃狗肉滋阴补阳，健壮体质。此干锅是在吉林延吉狗肉的基础上演变而成。

锅底配方：

主 料:带皮肥狗肉2000克 火锅底料200克～650克左右

辅 料: 鲜红小米椒30克 鲜青小米椒100克　芹菜节10克

调助料: 鲜花椒30克 泡子姜片30克 葱颗30克 蒜片10克 老姜300克　大葱250克 精盐5克　白糖3克 料酒300克 胡椒粒3克 八角5克 桂皮3克 砂仁5克　干花椒1克 野苏子2克 香菜籽面2克　陈皮5克 鸡精1克 味精1克 猪骨鲜汤1 500克～2000克 火锅油500克～1500克 狗化油200克

特荐味碟：

狗肉味碟（用刀口海椒、蒜泥、豆腐乳、酱油、葱花、香菜、砂仁粉调制而成）

工艺流程：

原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→锅底制作→制味碟、烫食原料加工→入桌→食用→烫食原料加工→点火→涮食

锅底制作程序：

1.准备工作：

（1）.初加工：狗肉去净残毛，洗净，改成约250克重的块。鲜青、红小米椒去蒂，洗净，分别切成节。鲜花椒去枝蒂，洗净。八角、桂皮掰成小块。砂仁拍破。野苏子切碎。老姜拍破。大葱挽结。狗化油切成米粒状。八角、桂皮、砂仁用清水冲洗，与干花椒一同入香料袋中。陈皮用清水冲洗，切碎。

（2）.浸漂：狗肉入清水中，用木棍敲击狗肉，边敲边用清水冲洗，至不见血水为止。再浸漂3～5小时，捞出。

（3）.码味：狗肉入盆中，加适量精盐、料酒拌匀，码味2～3小时。

（4）.汆水：狗肉入清水锅中汆一水，用清水冲洗，沥尽水。

（5）.煮制：狗肉入汤桶中，放入香料袋、胡椒粒、老姜、大葱、料酒、精盐，掺入清水，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火煮至狗肉熟软时捞出，凉透，切成片。

2.锅底制作 ：锅置中火上，加狗化油、火锅油，旺、中火加热至油温至190℃左右，下鲜花椒、泡子姜片炒香，，放入狗肉，旺、中火煸炒至表皮酥香、吐油，加底料、蒜片、鲜红小米椒，旺、中火炒香，下青小米椒，加精盐、葱颗、陈皮、白糖，旺、中火炒香，放入300克狗肉鲜汤，旺、中火炒至汁稠、味鲜、辣椒刚熟时，下野苏子、香菜籽面、鸡精、味精、芹菜节，翻匀，待成熟入味时，起锅入火锅盆中，锅底即制成。

食用方法：

锅底置炉具上，不点火即可食用。锅内食物食完后掺入狗肉汤，点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，味碟入桌，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术关键：

1.底料须炒香。

2.煸炒狗肉时，烹入的狗肉汤不宜过多。

3.如果锅底须加汤涮菜，如味淡则可加适量火锅底料，如味咸则可舀一点锅内底料出来，以加汤后，有一点盐味为佳。

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