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螺蛳粉

一、原料：

• （１）石螺 10 斤，干辣椒 1 斤，油辣椒红 0.5 克，桂林豆腐乳 15 块，酸笋 1 斤，清水 50 斤，姜 0.5 克。
• （２）A 料
• （３）秘制香料
• 附件A 料配方：
• 猪筒骨 5 斤，鸡骨架 3 斤，鸡油 2 斤

二、秘制香料配方：

• 八角 6 克，沙姜 8 克，三奈 6 克，丁香 2 克，花椒 15 克，桂皮 10 克，
• 草果 10 克，砂仁 12 克，紫苏 0.5 斤，罗汉果 3 个，小茴香 8 克

三、制作：

• （1） 先将石螺用清水洗净，浸泡 2 日后，剪去尾尖，用水冲洗后待用。
• （2） 将 A 料中的猪骨，鸡骨入锅上火炖开后，将鸡油清洗放入汤锅熬1.5 小时出味。
• （3） 石螺滤干水后，入锅炒干水份后起锅。
• （4） 锅洗净上火，放入花生油烧至六成热后，下姜炝锅，放入香料， 干椒，酸笋，烹酒，炒至干香后，倒入骨汤中熬至出味，调腐乳，盐，鸡精，味精，柳州鲜味粉，冰糖适量，熬至 40 分钟下红油起锅。

四、柳州机制干粉泡制：

• 干粗米粉 20 斤，先将米粉用清水泡 30 分钟，捞出，再用 70 度温水泡制微软后，再用清水泡制。

五、螺丝粉佐料：

• 青菜，酸豆角，箩卜干，酸菜（或头菜），黄花菜，木耳，酸笋，腐竹，炸花生米。
• 特点：香，微辣，烫，鲜，开胃。