刀削面作为山西的一项特色面食，可以说是山西人最能慰藉灵魂的食物了，每个人从小到大没有谁没吃过刀削面，也没有哪个家庭不会做刀削面。

一团泛着油光的劲道面团，被削面师傅捧在怀里，面前是一口滚开的大锅。人与锅的距离，可依师傅手艺灵活调整。左手托面，右手持刀，手起刀落，雪白的刀削面鱼贯飞出，落入锅中，溅起几滴沸水。

与其他的面食相比，削面的过程更像是一场武术表演。外地人见了，常忍不住多看几眼，土生土长的老西儿则不以为意，径直坐下，安心等着面条上桌。

近年来，出现了所谓的“刀削面机器人”，用来替代人工削面。看似更方便了，但地道的山西老饕吃过机器削出的面条，咂摸咂摸嘴，恐怕心里都想着：还是口感有别。

有个顺口溜这样形容刀削面：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”沾着一身面粉的削面厨师，简直有了小李飞刀的风采，又如何能被轻易替代？

那么，地道的刀削面到底怎么做，刀削面好吃的精髓是什么？

制作方法：

削面：刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀（百姓量贩好像有，小编见过）。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，每个面叶的长度，大都是六寸。

调料：刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

卤汁：一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：

肉卤：制作方法：猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。

锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。

倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。

这些年来，餐饮行业获得了蓬勃的发展，尤其是一些特色小吃大有占领全国之势。为什么这么多人选择特色小吃创业？俗话说“*人的包子宰人的面”，主要原因就是利润空间大。很多人看好了面食创业却苦于没有刀削面制作的方法和配方，看了这篇文章希望对大家有所帮助。