每年的夏秋季节，是虾最肥美的时节，也是养虾的渔民最忙碌的时段。随着鲜虾增多，宁波各地沿海的渔民也开始忙着制作虾干。而虾干也是宁波人非常喜欢吃的一道美食。

宁波这边的渔民养殖的以对虾为多，对虾肉质肥厚鲜美，也是比较适合晒虾*品种。宁波的虾干以鲜美甘甜著称，如今能遵循古法晒制的虾干作坊，在宁海、象山、奉化、鄞州等地虽然还能找到，但已经所剩不多。

土法虾干，首先是要选择个大鲜活的活对虾作为原料，在烧制过程中都使用原始的柴火，这样在燃烧过程中，可以使虾干最大程度地保留天然鲜味。与工业烤虾相比，手工虾干制作因为使用柴火，燃烧的面积要大，可以使锅底全面受热，温度均匀，这样煮出来的虾干在由生变熟的过程中，都是同步的。煮虾的汤底，适当地加入盐。水开后要不断搅拌均匀，使整虾充分吸收虾汤，顺带吸收虾油。

起锅、晾凉之后，接下来就是极为关键的“对虾”步骤。把个头相当的两只虾，虾头顶着虾尾对放。

之后便是最考验技巧的火缸烘虾环节。从木炭的选择，到瓦缸温度的把控，都十分严格。如果温度太高容易焦，温度太低，就容易臭，顺利的话，100斤左右的鲜虾，最后也只能做成20几斤虾干。

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品质好的虾干颜色呈现淡黄、淡红或粉白，外表有光泽，对虾体形完整，大小均匀，干度足。肉质比较丰满，虾身光洁，鲜甜可口，吃起来有嚼劲，多嚼几次，独特的香味还会在嘴边回绕。相比之下，劣质虾干肉质枯瘦，肉渣沫多，无鲜香味，缺少嚼劲。