淋面超多小技巧

今天，我想和大家再唠一唠关于装饰界元老级的存在--淋面！

作为装饰界的大佬，淋面早就不是什么秘密的存在了，我们也曾分享过很多，什么纯色、豹纹、炫彩的，甚至是透明琥珀的也没落下。

但是好像不管自己掌握了多少、了解了多少，总有会更多的技巧自己还没有get，就像下面这款…

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看图片好像就是款很简单、很初级的黑色淋面，大家都会的那种…

额…表误会，事情远没有那么简单！

其实大家都知道，一般的淋面都是巧克力制作的，而这款淋面特别之处就是它没有使用黑巧克力，而是用可可粉代替制作的，是不是一样的光亮，完美的解决没有巧克力的尴尬…

可可粉版黑 色 淋 面

（戳视频）

配方部分：

糖…………………………240g

水…………………………80g

可可粉……………………80g

淡奶油……………………160g

吉利丁粉…………………14g

水（泡吉利丁粉）…………70g

1. 吉利丁粉泡水中，混合均匀，备用；

2. 可可粉过筛，避免结块；

3. 糖和水倒入锅中，煮至103℃；

4. 分次加入过筛后的可可粉，混合均匀，继续用中火煮1~2min，不断搅拌；

5. 在另一个锅中加热奶油，开始沸腾时加入吉利丁混合物，搅拌至完全融化；

6. 将奶油混合物倒入可可混合物中，煮沸后小火继续煮1min；

7. 离火后倒入量杯，用均质机均质乳化均匀，保鲜膜贴面，冷藏一夜；

8. 使用前加热至30℃；

相对于淋面来说还有着很多讲究技巧：淋面的操作手法、淋面的保存、淋面的温度，淋面的一些细节技巧………每一个步骤对淋面的最终效果都有很大的影响。

>> 淋面酱制作须知

基本上所有的淋面，都是要提前准备好，隔夜冷藏后使用。因为我们在做淋面时要不断搅拌，会带很多空气进去，直接淋面的话会有很多气泡。隔夜冷藏是为了让气泡消掉，让糖粉结晶，第二天就会比较亮。

>> 消除气泡的方法

淋面消除气泡最好还是借助均质机的作用，这样可以更好的达到效果；

>> 判断淋面酱状态小技巧

勺子背沾一下淋面酱，观察覆盖状态，如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态，并记录此状态的温度，下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了；如果过于流淌，勺子上只有薄薄的一层，则温度偏高，须继续降温，如果过于浓稠则表示温度太低了。

>> 淋面时蛋糕与淋面温度控制技巧

淋面操作的成功与否，温度的掌握很关键！

淋面酱温度大概控制在30-35℃之间，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。

淋面前，一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的，通常要零下18℃才可以做淋面。

>> 淋面时要注意温度、稠度的把控

淋面温度越低越稠、淋上去越厚，温度越高越稀淋上去越薄。太厚会导致淋面味道增强压制慕斯本身的味道，太薄可能挂不住而流落。慕斯表面结霜同样会导致淋面挂不住。

>> 淋面操作手法

1. 圆顶类蛋糕：针对这种类型的蛋糕，淋面时需要从最高端淋下

2. 圆形蛋糕：从中心点绕圈向周围扩散的方法淋面，然后用抹刀抹平，手法要快、要轻；

>> 淋面蛋糕如何保存才能保持光亮度？

淋完后特别光亮，但放入冰箱一段时间后表面就变暗哑了？ 蛋糕淋完面放久后颜色变暗哑这是正常现象，因为一般淋面亮度保持8-10小时。

>> 每次剩余的淋面怎么保存？

其实如果正确的存储它，可以保存数月之久，以便一次又一次的重复使用，主要记住两个细节：保持密封、保持冷冻

将淋面装在真空袋中，冷却凝结后真空密封两次就行；

>> 如何重复使用存储的淋面？

准备再次使用时，可以切开真空密封袋，将淋面加热至34℃;

因为淋面不能很好的传导热量，所以需要分解开，加热时不断的搅拌，这样可以保证均匀受热，可以更快速的达到合适的温度，而不会有烧焦的情况，加热后的淋面再次均质，直到光滑为止；

图片淋 面 蛋 糕 分 享