前天发了一篇有关四川捐赠湖北蔬菜的文章，发现有很多小伙伴对棒菜和莴笋，以及棒菜所属的芥菜类蔬菜存在很多的疑问和混淆，那么今天就想来细说一下芥菜，这个和我们生活密不可分的大家族。（蔬菜的叫法我统一按照相关史料和网络上比较普遍的名称来，可能会和有些地方的叫法不同。）

要追溯棒菜的来源，我们就得回到古代，去看看它的老祖宗—芥菜。

我国历史上关于芥菜的相关记载，大多都是关于芥菜籽制作的芥末。《礼记》中写道：“脍，春用葱，秋用芥”，“芥酱鱼脍”，这是芥菜作为食用蔬菜的最早记载。这里的“脍”，指的是生肉，在古代，食用生肉并不是什么稀奇之事，不仅如此，古人对食脍还特别讲究。比如孔子在《论语》中就详细地描述了食脍的讲究：

“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”

意思是肉要切得越细越薄为好，腐烂了就不能再食用了。在古代没有丰富的调料品，肉类的腥膻味怎么盖住呢？这个时候，气味浓烈，能驱虫灭菌的调味型食物就很有必要了。所以春天的葱，秋天芥菜籽磨成的芥末就成了食脍的必备。

在很长的一段时间里，芥菜籽都是用来磨成粉，作为调料食用。到了明朝，开始出现了籽用芥菜中的“油菜”。明朝《瑞州府志》中有言：

“油菜，似芥菜，根赤。子可压油。冬种春实。”

现在每年春天，油菜花漫山遍野，很多地方还因为油菜花，成为了著名的旅游景点。即可观赏又可榨油，可以说是性价比很高的作物了。

大头菜

因为特殊的地理原因，四川是最先大量种植籽用芥菜的地区，这也为后来在四川及其周边地区演化出其他种类的芥菜打下了基础。比如根用芥菜的“芥菜疙瘩”，四川人也叫“大头菜”。大头菜多用于制作腌菜，其中要属四川宜宾的腌大头菜最有名。宜宾大头菜的种植历史悠久，清朝嘉庆版的《叙州府志·物产志》中有这样的记载：

“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有”。

蔓菁即为大头菜。宜宾地处金沙江和岷江的交界处，偏酸性和天然的富硒土壤和常年温和湿润的气候，特别适合大头菜的种植和腌制。