▲1995年北京航食二期配餐楼。
上班第一天，他就被分到热厨房。一进热厨房，这个刚从北京市服务学校烹饪专业毕业的小伙子就被震住了。
那时，城里的饭馆还在烧煤，但这里的厨房已经用上了管道煤气。案台、蒸锅、炒锅是不锈钢的，清洁时用高压水枪冲一冲就好。通电的煎炸锅外有个旋钮，可以随意控制油温。这些如今看似平常的厨具，在将近40年前绝对让人眼前一亮。
市面上极少见到或根本没有的食材就更多了：孢子甘蓝、甜豆、青芦笋等蔬菜都是出口级的；大块的牛排、羊扒来自澳大利亚、加拿大；从挪威进口的橘红色三文鱼上，有漂亮的白色油脂线；成箱空运来的大龙虾，到了北京还是活的……“装龙虾的箱子里还放着保持低温的蓝色冰块，原来都没见过”，付燕君回忆。
当时国内的面粉筋制不够高，烤出来的面包没有嚼劲。为了制作口感筋道的法式面包，北京航食还从国外采购了面粉。
走出厨房，公司里还有可以供应热水的饮水机，旁边放着一摞锥形的一次性纸杯，员工可以随时取用。“那时候上班就开始打考勤卡了。你几点来，卡上都记着。”付燕君觉得，过去在香港电影里看到的场景突然出现在自己的生活中，有点惊讶，有点幸福。
在北京航食，付燕君学习的第一道菜品是：炒鸡丁。
“我一看就说鸡丁怎么这么炒啊？制作工艺和以前学的不一样。”在学校里，付燕君主攻鲁菜、川菜，炒鸡丁从来讲究急火爆炒。但在航食，餐食制作的工艺并不一样，“慢慢的，我才知道了航空餐的特点：因为制作后迅速冷却，冷链储存运输，在飞机上还要进行二次加热，所以必须探索创新工艺流程，让餐食机上再加热后不干。”
作为当时国内第一家的航空配餐公司，北京航食成立后迅速占领了航空配餐市场。据《中国民航大学学报》报道，公司开业后1年8个月，内地就将300万元投资额全部收回。
“（上世纪）八十年代我一个月基本工资61块钱，加上奖金什么的能有六七百。”付燕君记得，在那个人均月工资只有几十元的年代，自己花了160多块买回一块日本原装的电子表，“眼睛都不眨一下，就是买回来之后不敢跟家里人说多少钱。”
▲1980年北京航食成立之初的配餐间。
外汇、渠道和经验
“这个合资企业能做成，当初还是很不容易的。”曾经历任北京航食常务董事、董事长的徐柏龄说。
1979年，47岁的徐柏龄是中国民航北京管理局局长。北京航食成立之前，飞机上的餐食都是由北京管理局之下机场的一个下属配餐间来做。30多名配餐人员，日均配餐600余份，仅供应三家外国航空公司。
“他们当年就骑着自行车，提着食盒，里面装点罐头、面包、苹果之类的。罐头比如梅林的午餐肉、凤尾鱼。”付燕君记得，在一些老式的飞机上，中式炒菜等餐食盛放在一个个铝制的大饭盒里，统一加热后再分给旅客。那种感觉，和普通单位里的大食堂差别不大。
为了提升国内航空餐食质量，徐柏龄曾到日本、中国香港等国家和地区进行过专项考察，也考虑过与境外配餐公司合作。“但合作首先要有钱，要有外汇。我们民航没有。”徐柏龄说。
恰在此时，香港美心集团创始人伍沾德和女儿伍淑清来到内地寻求合作。该公司由祖籍广东台山商人兄弟伍舜德及伍沾德创立于1956年，发展成为香港最大的饮食集团。经过数月谈判，内地将机场路的配餐车间折旧作价300万元；港方出现汇288万元，用来购买设备。
“当时美国和西欧对中国有制裁。即便你有钱，也很难从西方买进先进的设备。”徐柏龄告诉新京报记者，这种情况下，伍沾德以香港公司的名义，拿着港币从法国、德国等地定购了面包烤炉、洗碗机等厨房设备，再用中国民航的飞机把设备运回国内。
在徐柏龄看来，港方提供的不仅是外汇、设备购买渠道，伍沾德等人在食品制作方面的经验也十分宝贵。“当时伍家在香港的生意已经很大了，对各方面的行情非常熟悉。而且他们考察了国外的好多家公司，最后才决定在哪家买。”徐柏龄说，如果给民航相同的资金去国外买设备，也买不到这么好的，“因为你不懂”。
在计划经济的时代，北京航食还会用到许多从国内采买的高档食材，“比如80年代的中餐里，就有葱烧海参、烧鱼肚、油焖虾。”付燕君说，“因为是合资企业，北京那时候就这么一家，有‘特供’指标。”
西式的煎牛排、奶油虾球、烧火鸡、鹅肝酱，日式的照烧鸡、天妇罗等，广受欢迎。而中餐领域，烤鸭、软煎鱼、无锡排骨、锅塌豆腐等传统菜式也被北京航食送上蓝天。
“我们给外航的配餐都是既有中式、又有西式，让他们自己选。”北京航食研发总厨师长刘江说，机上的外国旅客还没入境，就可以品尝到正宗的中国菜。
据《中国民航大学学报》报道，到1984年时，北京航食已与美国、日本、瑞士等国的航空公司建立合作。在14家通航北京的国外航空公司中，除英航在香港配餐外，其他航线的餐食均由北京航食负责。
除了航空餐，北京航食的面包、西点几乎是全北京最好的。1982年左右，北京航食还在位于长安街东延线建国门外的“国际俱乐部”大楼开了一家西餐厅，每三个月轮换一批外籍厨师和菜式。徐柏龄说，“西餐厅生意很火，有时候都订不上位”。
没多久，附近的外国使馆、外资公司便慕名而来，希望北京航食为他们的晚宴、酒会配餐。
发展至今的北京航食，范围远不止首都机场路上那幢二层小楼。1995年，北京航食在原来的小楼旁边修建了一座3层的配餐楼；2008年，又在顺义区南法信镇建起一座占地面积52791平方米的全新配餐楼。
▲厨师长检查餐食。
复制香港经验
在徐柏龄的记忆里，北京航食创立之初，董事长、总经理由内地人员担任，副董事长、副总经理由港方人员担任。很多公司事务，实际都由伍沾德之女、至今仍担任北京航食名誉董事长的伍淑清负责。
每逢遇到追加投资、扩大生产等重大问题，伍淑清都会拿出详细的方案和充分的理由，很有说服力，这让徐柏龄等内地人员印象深刻。港方从一开始就接受了内地的体制文化，就连分房、为员工子女找幼儿园这样纯中国式的问题，也尽力加以解决。
除了公司高管，制作餐食的生产部、负责机上配送的航机部以及库房、财务、人事等各部门都有从香港来的专业人员，“基本每个厨房、每种岗位有1-2名”。在汪峻峰看来，北京航食在用“师傅带徒弟”的方式复制香港的管理经验，一代一代传承下去。
今年40岁的北京航食生产制作部运行处副经理高俊杰，在1998年进入公司。当时，他刚从一家技校的厨师专业毕业，以为来了就可以做小炒颠勺，在家买了一桶食用油，天天练腕力，“我原来还想呢，一天几万份配餐，我得炒多少锅啊！”
但到了北京航食后，高俊杰才发现自己根本进不了厨房，每天的工作就是在流水线上给配餐装盒，“女生照样得干这种体力活”。4年后，与他同期毕业的同学已经炒了几年的菜，他才被获准去淘米、蒸饭，又干了一年。
这种新员工从最底层做起的模式，是这家合资企业的惯例。汪峻峰认为，这是香港人看中的“职业精神”。
与此同时，厨房里的工具也在不断变化。航空配餐食品安全管理要求刀、铲、炒勺等厨房用具不能配木质把手，要使用易于清洁的不锈钢材质，因为木质的不易清洗，容易滋生微生物；进入生产区域，加工间洗手要使用43摄氏度的温水洗手，为了不造成二次污染，统一调整为感应式水龙头。
这些看似苛刻的要求，北京航食严格按照标准执行。汪峻峰说，其实在很多细节上国内当时没有统一、具体的规定，但公司一点一滴地完善并将这些要求固化下来，形成了一套自己的标准。
1988年、2003年，京港双方又分别续签了15年的二期合同、20年的三期合同。北京航食副总经理汪峻峰认为，公司始终营利、在重大问题上没有分歧，是双方持续合作的基础。
公开信息显示，截至1998年年底，中国共批准中外合资经营企业19万余家。但是，进入上世纪九十年代后，合资企业在三资企业中的比例已呈下降趋势。中外双方在政治制度、文化背景、经营管理理念的差异，逐渐凸显。据《企业家日报》报道，中国的合资企业里双方合作顺利的不足30%，其余70%均以不和谐的结局收场。
与北京航食同一批获得国家外国投资管理委员会批复的，还有中美合资的北京建国饭店、北京长城饭店。如今，有的企业在股权方面经历了变故，但在北京航食，京港双方的合作一直顺畅稳定。
▲北京航食三期配餐楼全景。
研发新菜品，餐食标准
5月29日上午，51岁的刘江打开研发培训厨房的冰柜，拿出一包180克的冷冻面。他用与飞机上相同的90度热水，将两三毫米宽的面条冲泡了两遍，一份滑弹筋道的白面就出锅了。尝起来，口感有点像日式乌冬面。
冷冻面是北京航食研发的新产品，在飞机上既可烤制、又可进行热水冲泡，很容易完成二次加热。配上肉丁炸酱、西红柿鸡蛋卤或事先炖好的带肉高汤，就可以直接食用了。
在这间100平米左右的研发培训厨房里，盛放着中西各式调料的不锈钢案台、多眼式灶台以及挂满各种型号锅碗瓢盘的不锈钢架子，几乎占去了一半的面积。无数食品原材料、半成品在这里煎炒烹炸，经过多次试验，最终变成航空食品。
刘江说，即将推出的牛腩面主料就包括这种冷冻面，配以高品质的牛肋腩。菜品是为了配合“一带一路”的总规划研制的，食材和烹制手法全部采用特定标准，符合沿线国家和地区的饮食习惯。
除了研发培训厨房，高俊杰所在的生产部内部也有一支厨师队伍，负责精细的标准化研究。“中餐厨师做菜经常一人一个手法，一人一个口味。我们要做的就是保证所有厨师做出来的口味都一样。”
比如制作一桶标准化的鱼香肉丝汤汁，放多少糖、多少醋、多少辣椒都是有严格规定的。这一桶汤汁应该配多少肉，配多少笋丝、木耳等辅料，也要按比例调配。“你一锅肉就用这一桶汁，多一点都不许放。”高俊杰说。
经过标准化配比，工人只要通过最简单加工，把肉和辅料食材焯熟、炒熟，再浇上做好的汤汁即可。
7月1日，新品牛腩面即将登上国航一带一路航线。与它同时亮相的，还有另一款新菜品“鱼羊鲜”。为了这两款新品，北京航食还为它们的主要研发者刘江拍摄了宣传海报。
“现在社会分工越来越细，人们对一种事物的标准越来越高，标准的变化也越来越快。”汪峻峰说，在这种市场开放、竞争激烈的环境下，如何接受这些变化，如何提高自己的标准，“这是我们现在和今后面临的挑战。”
