“简阳有什么？”

“羊肉汤。”

炖制时间最长

一口超大铁锅

以羊骨、猪骨垫底

上面再铺入

羊肉、羊心、羊肺、羊肚、羊肠等原料

添冷水没过

以大火冲至浓白

食用方法最特别

简阳羊汤是“炒着吃”的

以提前炼过的羊油爆炒羊肉、羊杂

去掉水分、染上锅气后

分两次浇汤

使其在最短的时间内沸腾

保持原料略带干香的口感

不像“纯煮”出来的那样湿软

熬好的羊汤质地浓稠、颜色微黄

盛入汤锅

带着卡式炉上桌

像火锅一样涮食

羊汤是怎样熬成的？

看看简阳回锅羊汤的做法吧

简阳回锅羊汤

流程：

1.羊骨15千克、猪棒骨8千克用刀背敲断；简阳大耳羊肉改刀成大块；羊肚用面粉、白醋反复搓洗去掉黏液；羊肠以同样的方法搓洗，同时去掉部分内壁油脂；将水管对准羊肺、羊心的主动脉冲去血污。将以上原料放入清水浸泡2小时。

2.大锅底部垫两种骨头，摆入羊肉20千克、羊肚4千克、羊肠3千克、羊心6个、羊肝2个、羊肺2个，添清水75千克，放入香料包（内含姜片250克、白胡椒粒100克、山柰50克、干地椒50克、香菜籽50克、孜然粒40克、小茴香30克、花椒20克、白芷10克），大火煮15分钟捞出羊肝，改刀成片；再煮25分钟，捞出心、肺晾凉，切成薄片；继续煮20分钟，捞出羊肉放凉切片；再大火加热30分钟，羊肚、羊肠也已成熟，捞起晾凉，前者切丝，后者改段。往锅中按比例添入原料、香料继续炖制。

走菜流程：

锅入羊油50克，下入姜片20克、葱段15克爆香，放羊杂700克、羊肉300克大火炒5分钟，待水汽全干，羊肚颜色变为浅黄，添羊汤800克大火烧沸，煮2分钟后汤汁颜色微黄，此时再添入羊汤2200克，继续保持大火烧开即成。

食用方法：

上桌后，将汤锅摆在卡式炉上点火加热，客人在小碗中按照喜好放入盐、味精、白胡椒粉、葱花、香菜等料，舀入羊汤后搅匀品尝，再捞出羊杂、羊肉，蘸辣椒粉食用。

Q：贵店许多菜品采取了猪羊合用的搭配，好处何在？

A：羊肉本身的质地偏柴，油脂也不够丰盈，因而我们以猪肉、猪骨来弥补这些缺陷，使猪肉的香和羊肉的鲜完美结合，起到了“1 1＞2”的效果。

Q：原料为何不汆水？

A：汆水虽然能去尽血污，可也会让原料的呈鲜物质流失一部分，炖好的汤不够浓白，因而我们采用的是浸泡去掉血水，然后将原料入锅，边煮边撇浮沫的方式除污祛腥。

Q：煮肉、炖汤时，一大禁忌是中途加水，否则汤会澥掉，可为何这款羊汤在熬制时，始终不断有冷水汇入？

A：炖羊汤的锅很大，一直保持沸腾状态，而掺入的冷水只是“涓涓细流”，汇入羊汤锅这片“汪洋大海”立刻滚沸，完全没有“澥”的可能。

Q：回锅炒制时，两次添汤目的何在？

A：添汤时不要一次性全部倒入，否则烧沸所需时间太长，刚产生的锅气全部散掉，羊汤就会失去那种爆炒后的香味。

Q：香料中加入的干地椒作用何在？

A：地椒主要产自西北，是百里香的品种之一，通常晒干后再使用，不仅可用于冲茶解渴，还能当成调味品，在炒面、炖肉、熬汤时放入，可有效降低膻味，提升香气。

你们明白了吗？