海底捞成功的关键有很多显性的因素，比如服务和营销，然而一家餐饮企业的成功是需要多方面发力的，其中供应链是最重要的环节之一。

首先我们回归餐饮行业的本质，分析供应链的重要性。

大家对于餐饮行业的第一印象是什么，普遍会认为是服务行业，甚至业内和政府也把餐饮规划到第三服务产业，但其实餐饮行业的本质是产销一体型企业。

为什么这么讲，产销一体型企业的典型特点是从供应链管理到生产，以及产品营销都需要企业来运营。

而餐饮行业也是一样，从供应链市场的管理，到产品初加工、菜品制作、上菜，以及前厅的服务、营销等等，链条甚至比一般产销一体型企业还要长。

这也是为什么餐饮从业者辛苦的重要原因，因为要*活实在是太多了，而且极为耗费精力。

对于一家产销一体型企业，最重要的就是产品的标准化，只有标准的批量化交付，企业才有足够的利润，想一想工厂要是没有流水线还有今天的工业化社会吗。

餐饮标准化是从业者孜孜以求的事情，但由于涉及人工环节太多，迟迟无法完全做到标准，特别是中餐，标准的程度就更低了，毕竟中餐的很多菜品非常依赖厨师的个人手艺和数量程度，例如佛跳墙、开水白菜等。

相对于中餐，西餐的标准化程度就非常高，肯德基全球有一万多家店，每一家的炸鸡汉堡口味都十分接近，除了炸鸡汉堡的制作流程高度标准化，还有一点经常被大家忽略，那就是食材供应链。

我们都知道菜好不好吃，原料是至关重要的，高明的大厨对原料的挑剔不亚于选媳妇。

而菜品的标准化也非常仰仗食材供应链的稳定性，以肯德基为代表的“洋外餐”，整个食材供应链是由专门的公司，按照肯德基的标准进行生产加工。

以鸡肉为例，肯德基专供的白羽肉鸡，从出生到被气体*死只需要35天。因为已经完全实现了工业化，和生产手机、电脑的流程差不多，唯一的区别鸡有生命，电子产品没有生命。工业化能够最大限度的保证鸡肉质量、数量的稳定性，从而实现菜品的标准化。

从行业特性的角度，餐饮必定是要走标准化路线的，产品不能标准化意味着无法扩张，而店面的扩张速度基本上决定了一家企业的发展速度。

为此，国内各大餐饮品牌投入大量的人力物力发展供应链。

比如巴奴建立了三个中央工厂，按照最先进的“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术生产加工，并且毛肚原材料均来自新西兰天然牧场，最大限度的保证产品品质。

海底捞为了保证食材供应，更是单独成立公司采购全球优质产品，经过多年的沉淀，供应链公司不仅服务海底捞，而且还为其他餐饮品牌提供服务。目前海底捞的供应链公司颐和集团也已经上市。

供应链除了能够为餐饮企业的标准化保驾护航，也是品牌重要的竞争壁垒。

比如西贝去年主打的爆品是蒙古牛大骨，牛大骨的制作工艺并不复杂，同行很容易抄袭。

但是西贝一定也不担心，虽然他们可以起一样的名字，用类似的工艺，但没办法买到优质的牛肉。西贝为了保证牛大骨的品质，专门派遣集团副总裁带队到内蒙古“养牛羊”，并且设立专职岗位与牧民协调，最大限度的保证产品质量的稳定性。

所以抄袭西贝等于是邯郸学步、东施效颦，客户吃一口就能发现和西贝的区别，反倒是为西贝在打广告。

西贝在供应链上面下功夫越多，与同行之间的差距就越大，企业逐渐会形成以供应链为导向的竞争壁垒，后来者短时间内是无法超越的，哪怕是完全模仿西贝到内蒙“养牛羊”也需要时间，而且还不一定成功。

因此，供应链对于餐饮品牌而言，不仅是实现标准化的保障，更是企业打造竞争壁垒的关键，你可以抄我的营销活动、推广宣传、服务理念、装修设计，但供应链短时间是抄不去的。

目前市场上餐企供应链分为三类。

第一类：菜市场 冷冻式供应链

蔬菜、水果类不便保存的食材由菜市场供应。炖肉、鱼类便于保存的食材放置到冷库或是大冰箱。

目前国内多数小型餐饮企业和个体户属于这种供应链模式，好处是原料供给灵活，取用方便，资金压力小。但坏处也非常明显，食材的品质和口感毫无竞争力可言。

厨师的厨艺固然重要，但冻肉和鲜肉制作出来的菜品差别还是很大的。好的营销、服务救不了烂的产品，这也是小微企业竞争力弱的主要原因。

第二类：中央厨房供给半成品供应链

依托中央厨房减少对厨师的依赖，一定程度上解决扩张发展的瓶颈。

多数地方中小型知名企业采用这种模式，相当于企业进入了半自动的生产制作模式。好处是大量的菜品通过中央厨房完成初加工和半成品加工，极大的减轻了门店后厨的工作量。而且食材供应也相对比较稳定，产品容易形成标准化。

缺点，中央厨房仅仅只是解决了厨师和一部分标准化的问题，对于现在的消费者而言，不仅仅是口味稳定，更重要的是能够吃到高质量、健康的食品。所以，还是无法形成有效的竞争优势。

第三类：中央工厂 产业整合供应链

以巴奴为例，巴奴全国65家店有3个中央工厂，总部设立独立的采购部门进行全球性集采，并且整合冷链物流、养殖基地、产品初加工工厂等环节，保证食材从养殖、初加工、半成品加工、成品加工、出品各个环节质量的稳定性，相当于公司需要运作一家完整业务链条的食材供应链企业。

以养殖环节为例，西贝为了保证牛羊肉口感的统一，单独在内蒙设立了西贝草原羊质检员的岗位，定期与牧民沟通养殖细节，按照总部规定的养殖标准，定期、定量检查生长进度，保证食材质量和数量。

为什么头部品牌会花如此大的力气做食材供应链，一方面是上文讲到的产品标准化和竞争壁垒，另一方面头部品牌产品用量巨大，而且部分爆款产品的效率占据总店超30%的销量，一旦供应链产能跟不上，很容易出现门店断货现象。影响销量不说，还会造成严重的食客流失，毕竟很多人都是冲着爆品来的。

所以，第三类供应链是餐饮企业发展的必然趋势，一旦形成企业将建立坚不可摧的竞争壁垒，以及扎实稳定的食材供给，一般小企业很难与之抗衡。

当然对于中小型餐饮企业而言，第三类供应链短时间内还无法实现，甚至是第二类的运作成本都有些高，因此，建议从以下三个方面对供应链进行优化。

1.借助成熟的供应链体系，轻量化运作。目前国内的食材供应链产业虽然发展的还不够成熟，但是以颐和、蜀海为代表的企业已经基本实现规模化。

中小餐饮企业的各项资源都十分有限，应该把更多的精力放到前端服务和营销上面，先保证企业有充裕的现金流，再逐步建立自己的供应链体系。因此，可以尝试和品质有保证的食材供应链企业合作，专业的事情交给专业的人来做，降低运营成本，专心做好客户服务。

2. 小范围优化，提升食材供应质量。从16年开始各大餐饮品牌把爆品战略作为营销的重中之重，比如西贝的牛大骨，云海肴的汽锅鸡，傣妹的巴掌大的牛肉等。而爆品打造的关键点之一在于食材的质量。中小企业虽然短时间内无法完善所有产品的优化，但至少可以把有限的资源投入到爆品的打造中。

因为爆品不仅仅是提升产品质量让客户满意，更重要的是爆品可以显著提升门店的销售业绩，比如云海肴的汽锅鸡提升单店营业额40%左右，傣妹巴掌大的牛肉提升单店营业30%左右。

餐饮行业生产的基本点是把菜做好，好产品自带口碑，好的产品就是最好的营销。

3.加大对供应链的投入，提高企业核心竞争能力。爹有娘有，不如咱自己有，企业终究是要建立自己的供应链体系的，只是时间和发展阶段的问题。

建议越早越好，因为餐饮食材供应链体系非常繁琐，需要大量的资金和精力去投入。更重要的是供应链也是一家餐饮企业重要的竞争壁垒，早一天建立早一天形成品牌优势，就有可能逐鹿中原，攻城夺寨的实力，到时候也试试和头部品牌掰掰手腕，看谁的力气更大。

总结：

不管是为了客户体验还是企业发展，餐饮食材供应链的建立都势在必行。前期为了生存，可以借助成熟供应链系统的力量，但是终究是要建立具有竞争壁垒的供应链体系的。借此打造品牌竞争优势，避免对手抄袭和超越。

作者：好学课堂咨询师 - 万应南