老面发面作为传统的发酵法，因为是纯自然发酵，时间长，发酵慢；发面又不是很彻底〈主要是底部或侧面发酵不到位)，还要加碱中和发面产生的酸性，兑碱无规律，全凭经验；更重要的是老面都是预先制作或留存，保存过程中会有杂菌的“侵入”。因此，老面发酵制作食品有一定的难度，还有健康的隐患。

现在很多人都用酵母、泡打粉发面，就是农村人也渐渐对老面发面有点疏远了。为什么新型事物的出现总会改变传统的观念呢？正如人们使用发面方法的改变。

其实，说到底，还是这些新型的发酵物它们都有优点，但是它们各自也是有一定的区别的。

• 常用的发酵物除了酵母、泡打粉，还有一种叫小苏打的。它们都是发酵剂，也可以说是膨松剂，使用的方法和效果都差不多。都是通过在面团产生大量的二氧化碳气体，再经过蒸制，二氧化碳受热膨胀，面食也就变得松软好吃了。

尽管这样，酵母、泡打粉、小苏打还是有一定的区别的。酵母的发酵属于生物性发酵，而泡打粉、小苏打属于化学性发酵。三者的具体区别在这里：

酵母是一种可以使有机物发酵的真菌，是一种微生物。酵母和面团在一定的温度、湿度下会产生大量的二氧化碳，从而使面团产生很多气孔，面团产生气孔后，便使两团变得更加蓬松。它是一次发酵，也就是说和面以后就开始发酵了。但是，温度太高了酵母就会被*死，太低了面不会发起来，须在25――30℃。

• 泡打粉是一种快速发酵剂，也叫复合膨松剂，它是在苏打粉中添加酸性物质以玉米粉为填充剂做成的粉末。它的发酵原理是遇热后二次发酵，也就是说上锅蒸制了，遇到热气又开始再次发酵。泡打粉的起发不会受到温度和湿度的影响。

泡打物有两种，一是碱性泡打粉，主要成分是碳酸氢钠；一是复合泡打粉，里面含有明矾，即硫酸钾铝。因含有铝离子，过量摄入对人体有害，购买时须看清无铝型泡打粉。

• 小苏打，化学名称为碳酸氢钠，它是碱性物质，与水分或者酸性物质接触的时候，就会发生反应而释放出二氧化碳气体，产生膨胀的效果，从而使食品蓬松、酥脆。因此，小苏打作为食品添加剂使用时多作为烘烤膨松剂。

了解了酵母、泡打粉、小苏打的区别，我们便明白了酵母虽然很健康，但是它受温度的限制，作出的食品不是很松软，想要松软还需要与无铝泡打粉、小苏打这些发酵剂配合使用，才能达到更理想的效果。