买面粉时，看质量等级，看执行标准好，还是看品牌呢？其实这些方法都不准确，如果准确的话，你蒸馒头的时候，就不会出现馒头不够喧软蓬松，做面条时口感不够劲道爽滑，煮饺子的时候很容易破皮等等情况的出现。

一般个人家买面粉，只看一个标准，就是面粉的蛋白质含量，而蛋白质含量12.0和11.0的虽然只差1.2，但是却是差别很大。

12.2指的就是面粉包装袋上的营养成分表中，蛋白质含量这一栏，而面粉的蛋白质含量决定的是面粉的筋度大小。

所以我们常说的高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉就是按照蛋白质含量多少进行分类的。一般高筋面粉的蛋白质含量在12.0%以上，中筋面粉的蛋白质含量在9-11.5%之间，低筋面粉的蛋白质含量在9%以内。

面粉的蛋白质含量的多少，为什么会那么重要？

简单地说就是：面粉中的蛋白质与水结合后会生成面筋，而面筋的质量直接影响成品面食的品质，其中对于面食的外形，口感有着极大的影响。

蛋白质“12.2”和“11.0”之差1.2，区别为什么那么大？

虽然大家看着蛋白质含量没差多少，但是两种面粉却属于两个不同筋度分类的面粉，前者是高筋面粉，后者是中筋面粉。

别说差1.2了，就是差0.5都会有很大差别，因为100克面粉就差0.5，那么50斤面粉就会差很多，所以能够生成面面筋的数量就差很多，所以面粉的稳定性，耐搅拌能力就会差很多。

举例说明：

在大量制作面食的时候都会用和面机，而机器臂在搅动面粉成面团的过程中，搅拌的阻力是逐渐增大的，这是因为面粉与水充分融合后就会生成面筋，而此时和面机反复撕扯面团，如果面粉的筋度不够，面团中的面筋就会被破坏，就好比是弹簧一样，一旦拉扯超出其极限后，就会失去弹性，而面粉也会现失筋现象，而这样做出的面食就会出现各种各样的问题。