掌握了公式，香草和酱汁便能随机应变。

九层塔可换成紫苏、荆芥、小茴香，白腐乳可以换成黄豆酱、豆瓣酱、沙茶酱，变幻出万千风味。

这道菜唯一的技术要点就是，如何把茄子做得颜色不发黑、口感不油腻？

我以往会用盐水、白醋浸泡茄子，前者破坏茄子海绵体，让它少吸油，后者则抗氧化固色。

有时也会给茄子裹粉保护，都有一定作用，但也会给后续的调味造成困扰。

后来向有经验的大厨取经时，才发现，他们都是简单粗暴直接过油。

乍一听有点离谱，试过才知真的好用：

油温一定要高，8成热以上，炸制一定要快，1分钟以内，茄子表面快速凝固，就不会太吸油了，颜色也能保持鲜亮。

茄子洁净，炸完丝毫不留残渣，剩下的油依旧清亮。

可以保存下来，留着炒菜二次利用，完全不用担心毁掉一锅油~