糖油拌合法－油类先打软加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，加蛋拌匀，加粉类材料拌合。饼干类、奶油蛋糕。

粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松加糖打发绒毛状，加蛋搅拌光滑，适用油量60%以上配方。水果蛋糕。

湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌至有纹路雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。　

干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性尾端挺直。

06

蛋糕配方平衡

原料性质

在蛋糕生产中,原料可分以下性质：

1，干性—— 在蛋糕中产生干燥感的原料。

2，湿性—— 使蛋糕产生湿润感的原料。

3，柔性—— 能使蛋糕柔软的原料。

4，韧性—— 使蛋糕口感坚韧有弹性。

产品要求

影响配方平衡的产品要求在于：

1，蛋糕种类—— 要生产什么种类的蛋糕？

2，蛋糕特质—— 蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、 薄等要求。

3，再加工用途— 修正配方至最有利于再加工。

4，生产方法—— 不同的生产方法，会影响到蛋糕的特 质。

07

蛋糕失败原因？

蛋糕收缩

1、烘烤时间不够。

2、搅拌过久。

3、水分太大模具刷油太多。

蛋糕组织有空洞

1、泡打粉太多。

2、面糊太干。

3、底火太大。

表皮太厚，有点白

1、烘烤炉温太低，时间太长。

2、糖水或水量不够。

3、进入面火太大，表皮成形早。

4、打发时间短，糖未打化。

蛋糕体积不大

1、蛋搅拌不够。

2、鸡蛋不新鲜。

3、面粉筋力太强。

蛋糕在炉中下陷

1、油分太多。

2、炉温过高，烘烤时间短。

3、浆太稠水少。

4、页数筋度太高。

戚风蛋糕组织粗糙

(6.1)面粉筋度高。

(6.2)鸡蛋不够新鲜。

(6.3)室温太高。

戚风蛋糕出炉后收腰

1、配方中湿性材料太多。

2、出炉后，充分凉透方可脱模。

3、烘烤时间太短。

海绵蛋糕有胶体沉底

1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，

2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

表皮有裂口

1、入炉时低温太高。

2、泡打粉太多。

体积太小

1、蛋白打的太软。

2、面粉太多。

3、烘烤时间太长

海绵蛋糕有胶体沉底

1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，

2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

严密，这样可以加速冷却。