这小把抻面可是咱老北京绝活，您别小瞧这抻面，抻面是门手艺，光凭劲大不行，劲儿大了您把面条抻折了，劲儿不到成不了面条。有好多大老爷们，空有一把子力气，但未必能抻的好面。实际上吃面除了卤还有氽，用专业的话讲，打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，说白了卤勾芡，氽不勾芡，做法不同，吃到嘴里滋味也两样，不管是卤还是氽统称浇头。老北京传闻中有十八氽之说，十八浇头有荤炸酱、素炸酱、氽子、咸汤、豆腐、穷三样、三合油、花椒油、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、烧肉、肉汤、香椿、鸡丝、排骨、鸡蛋西红柿卤。无论是打卤还是作氽，都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，口蘑汤顶呱呱，汤清味正，是汤料中隽品。老北京打卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋， 鲜笋等，还要放上点鹿角菜，最后一定要焌上花椒油才算地道。

做卤儿一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。所有配料一律切片为佳，卤要勾芡，既然叫卤，必须稠乎乎能挂在面上才名实相符，记得年轻时还闹过笑话，在八十年代结婚都在家里办，有时咱也应外会跑跑大棚抄点肥，有一次朋友结婚好像有二十几桌吃炒菜面，头天落作备料，新人到了行礼，宾主落位厨子开始上菜，那时讲究最后厨子给新亲娘家那桌上一碗汤，娘家人要给个汤封答谢厨子，上汤了，咱做了碗酸辣汤，汤给勾稠了，色也深了点，反正怎么看怎么像刚才那碗卤，汤上去了新亲不干了，问是汤还是卤，如是汤给包，卤不能给，后来大了张罗人说了好多好话，又让我上了一碗汤，这回汤芡勾的稀稠正好，这才把红包给我，找没人地方打开一看，嚯，20块，这包够大，别忘了，那时一个月才36块呀。

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