主料:桂鱼一条300--350克,卤水白豆腐500克,菜芯200克,蒜苗50克
辅料:盐10克,鸡粉15克,味粉8克,老抽20克,花椒油10克,豆豉5克,姜、蒜末各30克,豆瓣酱40克,菜籽油150克,色拉油100克
做法
桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块,用盐、料酒码味,氽水,入七成热的油中过油备用、取锅洗净,下150克菜籽油、50克色拉油,入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末,放入适量清水,再加入豆腐、桂鱼及其它调味料,烧透入味,勾淀粉、加红油收汁即成。
此菜是麻婆豆腐的一个革新版,作法同麻婆豆腐一样,在勾水淀粉时不能一次性加足,分三到四次最好,否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气,但吃起来很烫。
山椒蒸桂鱼
主料:桂鱼1条约1000克,西兰花20克,菠萝片2片,野山椒50克,香葱10克,蒜子15克,姜15克,白糖10克,葱花20克
辅料:色拉油50克,料酒25克,白醋20克,精盐2克,味精1克
做法
桂鱼腹部开刀,宰*洗净,从背部划两刀去脊骨,成如图形状、野山椒剁碎、香葱切小花、蒜子剁成泥、姜切末,然后加入所有调料做成山椒汁备用、桂鱼如图装盘,浇山椒汁上笼旺火蒸6分钟至熟。、桂鱼上再撒20克葱花,浇少许热油,将菠萝片垫在鱼鳃旁边,上面放焯水的西兰花即可。
孜椒面筋桂鱼
主料:桂鱼600克,自制面筋(即手扯面)150克,洋葱丝150克,青红椒圈50克
辅:山椒末35克,孜然粒20克,生抽30克,浓汤450克,蒸鱼豉油35克,老抽10克,鸡精10克,蒜末15克,姜末15克,盐适量
做法
桂鱼宰*后洗净入锅汆熟(蒸熟也可)、锅放底油,下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香,加入浓汤,下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开,兑成料汁待用、取大平底锅,铺入炒香的洋葱丝,放入桂鱼,旁边放入煮熟的自制面筋,倒入料汁、将青红椒圈炒香,略调底味,铺在鱼身上,带卡式炉上桌烧开,即可食用。
蟹汁桂鱼
主料:桂鱼1条约750克,蟹肉20克,火腿末10克,蛋清30克
调料:纯牛奶100克,精盐8克,绍酒50克,葱、姜各5克,姜末5克
做法
桂鱼宰*洗净,打波浪花刀,加绍酒、5克精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用、色拉油烧至四成热,下桂鱼,小火浸5分钟至熟,出锅装盘、另起锅放底油,炒香蟹肉,放入姜末、牛奶、蛋清,加3克盐调味,勾芡,盛入色拉壶,撒上火腿末成自制蟹汁,跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。
豆浆鸡汁煮桂鱼