大米的加工精度对营养价值影响较大，加工越精，营养价值越低。所以，人们开始崇尚加工度最小的糙米。

糙米，就是去除了粗糠外壳而保留胚芽和内皮的浅黄色米。日本人叫玄米。

碾米机只要把机芯与机腔的间隙调大，就能只把稻壳去掉而不磨损米皮表面，得到的就是糙米。

优点

大米中60%～70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，所以糙米中的这些营养素远比精白米要多。

胚芽

糙米还存在胚芽，具有发芽能力，有人把它叫“活米”。