山西省中医院血液科 时豆

现在正值春季，有一种应季独有的食物，气味和味道都非常独特，它就是香椿。

香椿性凉，味苦，入肺、胃、大肠经。

《本草纲目》记载：香椿有清热利湿、利尿解毒之功效，可清热解毒、涩肠、止血、健脾益胃、*虫及固精。

但是，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜，易生成亚硝胺类致癌物，所以食用香椿具有安全隐患。

选择质地最嫩的香椿芽

香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

选择最新鲜的香椿芽

新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。

焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐

在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

速冻之前也要焯一下

研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好保存。

建议

要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。

维生素C可帮助阻断致癌物亚硝胺的形成，帮助避免亚硝酸盐带来的隐患。

看季节

其实香椿芽可以从早春一直吃到立夏，但只有谷雨之前才是吃香椿芽的最佳时间。

挑长短

香椿尽量买短的，这样的比较嫩，越长香椿越老。

选粗细

在挑选香椿芽的时候，我们一定要看看香椿芽的粗细，梗粗的香椿代表它是新长出来的嫩芽，很新鲜，不要选择细的，细的是老掉的香椿。

选鲜嫩

鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉;如果香椿叶是绿色的，而且一碰就掉了，说明已经老了。

闻香味

越新鲜的香椿香味越浓烈。

香椿不可与黄瓜、菜花、牛奶一起食用!否则会影响营养的吸收。