每年的腊月二十三，在老北京的民俗里叫“小年”，“小年”相对除夕初一的过大年而言，是年前准备阶段中很重要的一天。老北京人常说:“过了腊八就是年!”因此，老北京人过“小年”的民俗又称年俗。

从前北京城里外有许多灶王庙，同时，家家户户也都供着灶王爷。我国北方有腊月二十三日用糖果祭灶之俗，就是我们常说的“二十三糖瓜儿粘”。糖瓜儿粘谁呢?就是民间俗称的灶王爷。

传说中，灶王爷自上一年的除夕以来就一直留在家中。到了腊月二十三这一天，灶王爷要升天，去向天上的玉皇大帝汇报这一家人的善行和恶行，送灶王爷上天的仪式称为“送灶”或“祭灶”。

天上的玉皇大帝根据灶王爷的汇报，再将这一家在新的一年中应该有的凶吉祸福的命运交到灶王爷手中。人们为了避免灶王爷说自家的坏话，当天晚上给他送行的时候，将一些糖瓜儿扔入灶中，寓意用糖粘住他的嘴，使他上天只说好话，不说坏话。

旧时的北京，各家各户都会在灶间设灶神的牌位，将印有灶神神像的纸，贴在家中灶台的上端。到了二十三这天晚饭后，家中老少在桌子上码上糖瓜儿等供品。

祭祀开始后，由男主人主祭上香，这是根据民间“男不拜月、女不祭灶”的习俗。上香之后，依据尊卑大小进行叩拜，然后将神像纸揭下来，放在钱粮盆内焚烧，意为“送神”。这时候，男主人的口中还要不时地念叨:“老灶王爷上天，好话多说，赖话少言。”祭祀后，所有的糖瓜儿等供品被撤下，男主人将一小块糖瓜儿投入灶内，意思是粘住灶王爷的嘴，然后全家一起享用剩下的糖瓜儿。

关于糖瓜的来历还有这样一个传说。战国时期，著名军事家孙膑和庞涓曾一起师从旷世奇才鬼谷子。学艺接近期满时，鬼谷子想试一试二人才艺深浅，就出题测验，其中题目之一，就是让二人借日常五谷杂粮，制作一种食品，要求浆上来浆上去。庞涓求成心切，用黄豆做成豆腐，虽然美味可口，但成型的豆腐却回不到浆汁中去;而孙膑则选用麦芽制作的糖瓜，不仅美味独特，而且糖瓜遇热又可变成黏稠的糖稀。村人因此称糖瓜为“浆上来浆上去”。

糖瓜好吃，制作起来却不那么简单。首先要用碾子将麦芽碾烂，将其按照一定比例与熟大米混合，然后通过发酵得到糖水，再进行蒸煮、搅拌才能变成糖瓜的半成品——黄糖。等到半夜，再将黄糖揉打、拉丝，这其中不仅要精心把握好黄糖的黏度，还要赶在气温上升前全部完成。

糖瓜所用的材料是大米和麦芽，用料的比例是3:1，也就是3斤大米兑1斤麦芽;通常每做一次糖瓜，首先准备30斤麦芽，让其发酵生芽后备用;再将90斤大米煮熟，和发酵生芽的麦芽混合，添加8至9担水，一担水约50斤，然后用火蒸煮，在适当的温度下拉丝成瓜，完成这些数量的糖瓜，一般需用6至8人做一天。分别制作成条形的“关东糖”和扁圆形的“糖瓜儿”。冬天把制作好的“关东糖”和“糖瓜儿”放在屋外，因为天气寒冷，“关东糖”和“糖瓜儿”凝固后会很坚实而里边又有些微小的气泡，吃起来脆甜香酥，别有一番风味。

北京有一段过年前著名的谚语:“送信儿的腊八粥，要命的关东糖，救命的煮饽饽。”意思是腊八传来春节即将到来的信息;一到年关债主逼债，而二十三日是逼债最紧要的时候，所以是要命的关东糖;到了除夕午夜吃饺子的时候，一般债主按规矩就不来找上门讨债了。当时在老北京城的确有一些穷苦之家，饭都吃不饱，哪有钱买关东糖祭灶，因此，过去老北京流传的一首民谣:“灶王爷，本姓张，一碗凉水三炷香，今年小子混得穷，明年再吃关东糖。”

“糖瓜儿”和“关东糖”，它不光是北京的特产，也是北方许多地方过年的食品。过去的老北京人把制糖售糖的作坊统称为糖房。关东糖以麦芽糖为原料，将麦芽糖揉成长条为一种;另一种关东糖沾上熟的白芝麻，如果制成香瓜的样子，就叫糖瓜儿。据说过去老北京曾有五处以糖房为名的胡同。

第一处在东城区的德胜门内。其名始于民国，称糖房胡同、糖房大院，应当是因为此地旧时建有糖房而得名。糖房胡同东北起鼓楼西大街，西南至糖房大院。糖房大院东接糖房胡同，西至德胜门内大街。20世纪60年代，胡同与旁边的胡同合并后改名为棠花胡同。

第二处在宣武门内大街路东，东至油坊胡同，也叫糖房胡同，据说为两个不相连的半截胡同组成。一直到20世纪60年代更名为大方胡同。

第三处在宣武区的陶然亭北，胡同名也为糖房胡同。名字始于民国，20世纪60年代改名为黑窑厂西头条。东边叫黑窑厂街，西至义善里。

第四处在广安门内，称糖房胡同，至今仍还在，南起牛街四条，北至广安门内大街。20世纪60年代将其北端的一段胡同，定名糖房夹道，北起广安门内大街，往南折向西至糖房胡同。

第五处在西城区的西四北，称大、小糖房胡同，至今还在。大糖房胡同东起大拐棒胡同，西至西四北大街;小糖房胡同东起大糖房胡同，西至西四北大街。

【文章来源：《北京纪事》2023年1月刊】