过去的一年红红火火，未来的一年鸿运当头。取这个“hong”字的发音，年夜饭的桌上一般都得有一道红色的菜。红色在中国代表喜庆、好运，一到过年，家家户户都会贴红色的对联或者福字，餐桌上也不例外。尤其除夕这一天，所有的吃食都有深意，好吃当然重要，吉祥如意求好运也不能落下，至于什么菜最红？答案只有一个：辣椒。
西南地区，不少家庭过年必吃一道菜：剁椒鱼头。这道菜的名字有很多说道，我们当地过年会叫它的别名“开门红”，或者直接叫“鸿运当头”，听觉上就赋予了这道菜不一样的身份地位。这道菜的来历也十分久远，听老辈人说，这道菜与清代的一个大文人黄宗宪有着莫大关联。
当年清朝大肆抓捕文化人，黄宗宪不得已逃到湖南乡下借住在农户家，农户家穷，打鱼为生，女主人看鱼头大而肥美，将辣椒与鱼头结合做成菜给他吃，没想到黄宗宪喜欢得不得了。避难结束后，他仍然心心恋恋这道菜，于是叫家中厨师改良了这道菜，于是成就了现在的这道火遍西南地区的剁椒鱼头。
要想做出正宗的剁椒鱼头，一定要选用当地的胖头鱼，这种鱼“鱼如其名”，头部十分的肥胖壮大，而且肉质也十分的鲜美可口，用来当作原料绝对是上好的。剁椒鱼头自然除了鱼头就还有剁椒了，一般西南地区的人都会在自家用坛子泡制泡剁椒，泡好的剁椒无水多油，颜色呈现鲜血红色，口感劲道爽辣，不仅可以去除鱼腥味，还能让鱼头充分吸食剁椒风味，使整道菜充满了川香麻辣。
将鱼头对半切，但是要求形状不能散开，这样上桌才有卖相，然后用姜、葱、蒜、食盐、粗等去腥提鲜的调料对鱼头进行腌制，然后再将青、红剁椒切碎盖在鱼头上，上锅蒸15到20分钟即可，时间不宜过久，否则鱼肉就会太老丧失口感，并且鱼头用蒸来烹饪，最大限度的保留了鱼头的营养与味道，实在是难得美食之一。出锅的鱼头鲜香四溢，菜品颜色鲜亮透红，端上桌子上绝对是“最靓的仔”，难怪被人们称作是“开门红”。一般情况下，还没有开始吃，就光凭那股诱人的香味，口水就会从嘴里不自觉的就流了出来，吃起来更是口感软糯，让人欲罢不能，一个鱼头是绝对满足不了一家人的。
除此之外，剁椒鱼头曾经还在长沙的中国厨师节上创造了吉尼斯世界纪录，当时的剁椒鱼头是最大的一个，并且成功拍卖了出去，自此之后的剁椒鱼头又成了万般菜品里的一道瞩目亮点。
过年吃鱼本来就是家家户户的传统，加上辣椒更是热情似火，只可惜除了西南三省、江西、湖南，这道菜就没多少人吃了，毕竟其他省份的朋友在吃辣这件事上，还有很长的路要走。
