照理说是北方人爱吃面食。不光有面条，还有各式各样的饼、包子、饺子，饭桌上的主食往往不是白米饭。而在上海，很多人是不能想象一日三餐里没有一顿白米饭的，不过这并不影响上海人发展出“本帮面”这一饮食种类，而且上海人对于面条的喜爱和讲究也是很值得细细体味。

结合几家之长的上海面

上海面系统中有本帮面、苏帮面、扬帮面和浙江面，后三者逐渐本地化而和本帮面结合创新变成上海面。其中苏帮面是上海面的主干。

“

陆文夫在《美食家》里所讲的苏式面馆的切口在上海是用不到。上海不是宽汤就是拌面，不喜蒜叶（直接免青了），葱花不可少。上海大多数面店直接把浇头放在面上，少数店单独装盘让客人自己过桥上浇头或者分开吃。

”

1

面条

龙须面

上海面分细面宽面，细面又叫龙须面沸水中煮7秒钟即可捞取，加上沸汤浇头即可。比之北方面，宽面不宽，宽面煮的时间要略长，煮不好就糊掉，上海面是机轧面，不筋道，不耐久煮，其实也不可煮透，上海面要求热碗热汤，面到桌上的过程也是继续被加热的过程，吃上海面还要快，几分钟搞定，否则面和面汤就糊了，不好吃。大多数喜欢上海面的人都练就一副热汤吃快面的本事。

2

汤

上海汤面的汤头分白汤、红汤。白汤又分清汤、混汤。清汤老法用鸡鸭骨架、大骨、鳝鱼骨，有时加螺蛳熬制而成。混汤色白，原因是骨架煸炒过，煨面多用混汤。红汤是白清汤基础上加鲜酱油和糖熬制成。事实上如此讲究的面汤现在多以不见，大多数面汤无非开水味精加熟素油而已。不少人记忆里，小辰光的上海多为白汤面，现在随着苏帮面再度进入上海，红汤又成主流。上海面里有两个特别用汤品种，咖喱牛肉汤和鸡汤。

3

浇头

浇头这个词在字典里的解释是：方言，指加在盛好的面条或米饭上的菜。清代李斗的《扬州画舫录·虹桥录下》里就有记载：“面有浇头。以长鱼、鸡、猪为三鲜。”而从民间俗语来看，北方也有一个词“折摞”，原本的意思是折而摞之，收拾，整理。之后便成为一种指代，指饭桌上的剩菜，或者把几样质地相似的剩菜，掺和后加热形成一个“叫不上名”的新菜。上海面的浇头有几十种，荤素皆有。

人人爱吃的浇头面

雪菜肉丝面