生活中常见的豆制品有豆腐、豆豉、豆浆和腐乳，营养价值极高。很多人喜欢吃臭豆腐、豆腐乳或豆豉，这些食物其实都是由豆制品发酵来的。但有的人听说这些食物会致癌，担心这些食物不健康，不妨来一一解析下。

腐乳、臭豆腐、豆豉真的会致癌？

1、臭豆腐

臭豆腐分为非发酵和发酵的，前者的臭味来源于臭卤水，臭卤水主要以芥菜、苋菜或其他蔬菜为基地，豆腐干中含有蛋白质，会造成稳定的乳酸菌发酵环境。后者是在豆腐基础上发酵形成的，臭味来源于微生物。豆腐中的蛋白质分解后会产生氨基酸，氨基酸是味精的主要成分，所以吃起来比较香。豆腐中的营养物质制作成臭豆腐后，几乎没有任何损失，反而会有所提高，如蛋白质可变成易被消化的氨基酸和多肽，味道鲜美。大豆中的异黄酮经过发酵后可转变成游离形式，利于被人体吸收和利用。臭豆腐经过发酵后，蛋白质能分解成各种氨基酸，同时又产生酵母物质，能提高食欲，促进食物消化。经过研究表明，臭豆腐中也含有大量植物性乳酸菌，有利于提高抵抗力和免疫力。吃臭豆腐适量即可，尽量不要吃油炸臭豆腐。

2、豆腐乳

豆腐乳是豆腐经过特定霉菌发酵后，然后再用盐和香料腌制而成的豆制品。大豆经过发酵形成腐乳后，会增加大豆异黄酮活性，具有很强的抗氧化效果，能清除体内自由基，避免脂质过氧化，能预防心血管疾病和癌症。腐乳也能为身体补充维生素B12。大豆中含有的蛋白质，经过微生物酶水解后可产生有游离氨基酸以及小分子肽，易被消化和吸收，提高蛋白质利用率。腐乳中含有大量尼克酸和维生素B1，能防止缺铁性贫血以及老年痴呆症。但豆腐乳含钠比较多，对于高血压、痛风、肾病、胃肠道溃疡以及心血管疾病患者要少吃。

3、豆豉

把黑豆或黄豆清洗干净，蒸煮，冷却后放在缸中发酵，用盐腌制，最后晒干，这就是豆豉的制作过程。豆豉可达到祛风散寒和开胃消食效果，同时能预防老年痴呆症和脑血栓。用黑豆制作而成的豆豉含有尿激酶，能溶解血栓，同时含有大量抗生素和维生素B。虽然豆豉营养价值高，但也不能多吃，每天吃50克以内即可。

温馨提示

以上三种食材并不会致癌，但也不能多吃。吃以上食物时需减少烹调用盐量，以免摄入太多盐分而引起高血压或心脏病。