3.洗到最后剩下一团非常有韧劲的面团，非常有弹性，水也变得非常清澈，这就是面筋。

4.这盆面水需要静置4个小时以上，静置好了把表面的清水倒掉，清水不要全部倒完，留下一厘米高的清水，不然面糊太浓稠凉皮就会开裂，加上一勺盐搅拌均匀，让盐化开充分搅匀。如果是南方地区需要在面糊中加2g碱面，这样凉皮才筋道，北方地区水中碱比较大就不用加了。

5.找一个平盘，上面刷上一层油，舀上一勺面糊，把面糊摊匀，锅里烧开水，把平盘放进去盖上盖子，中大火蒸2分钟，火力小了蒸出来的凉皮会开裂，看到凉皮鼓起大泡了就可以取出来了，上面涂上一层食用油防粘，用铲子在边缘划开，很容易就把凉皮揭下来了。

6.这样做的凉皮爽滑筋道，不容易断裂，摞在一起也不会粘连。