牛身上可以分为约20块主要分割部位，对照上面总览图序号：1.脸颊肉Cheek，位于牛脸两侧，经常用来咀嚼，细筋多，适合慢炖。2.肩肉Chuck，位于牛肩靠近脊椎部位，筋肉交错，支撑头部运动，有大量结缔组织。上脑和上脑边都在这里，适合慢炖或者精细分割后做牛排。3.肩胛肉Blade，位于牛肩膀处，由5块不同的肌肉组成，包括被人所熟知的保乐肩、板腱。4.眼肉Ribeye Roll，位于牛背部的前段，易形成大理石花纹沉积，多做牛排，肉眼牛排来源于此。5.外脊Striloin，位于牛背部中后段，肌肉结实，风味十足，常用于牛排料理。6.肋排Short Ribs，由肋骨、肋条肉、肋骨肉和脂肪组成，带骨肉味道浓郁，慢烤和炖煮都非常好吃。7.里脊Tenderloin，一条长、窄、瘦的肌肉，位于腰间，牛身上最嫩的肉，味道较轻，质地细腻，可切菲力牛排，也是T骨牛排的组成部分。8.厚裙肉Thick Skirt，连接在牛的最后一根肋骨和靠近肾脏的脊椎上，风味浓郁，质感扎实，适合烧烤。9.裙肉Skirt，位于肋骨和腹壁内侧，肌肉纤维较粗，纹理清晰，风味浓郁，适合高温快速烹饪。10.前胸Brisket，位于牛的前胸部，肉质较硬，适合低温慢烤或者低温慢炖。11.胸腹Plate，位于牛胸腹中部，脂肪含量较高，常常切薄片做肥牛，用于烧烤，涮火锅等料理。12.胁腹Flank，从牛腹部取出的一块肌肉，形状扁平，从这个地方切下来的肉精瘦，几乎没有结缔组织和脂肪，风味浓郁，适合高温烹饪。13.臀腰肉Rump，位于臀腰的衔接处，运动量适中，柔嫩度和嚼劲达到平衡，非常适合烧烤或者切成小块爆炒。14.臀肉Topside，牛的臀部肌肉，较瘦，脂肪较少，但牛肉味浓郁，一般做加工产品比较多。15.米龙Outside，牛后腿外后侧肉块，瘦肉为主，肌肉纤维粗，大米龙，小米龙都来自这个部位。16.膝圆Kunckle，也称牛霖，牛后腿的前内侧，内部脂肪少，几乎没有结缔组织，可以慢炖也可以切成薄片。17.牛腱Skin，牛的前后小腿肉，筋肉交错，肉质扎实，适合慢炖。18.牛尾Tail，牛尾巴，多个环节连接在一起，味道浓郁，慢炖后口感醇厚，肉质柔嫩