港式蛋挞的酥皮

油皮和水皮构成了酥皮：面粉与油（可使用黄油、牛油、猪油等）混合均匀，制成柔软的油皮后，放入冰箱冷藏至结实；取出与水皮（水 面粉 鸡蛋 油）折叠，水皮和油皮在经过多次重复翻卷交叠后起酥，有经验的师傅能将几毫米的酥皮折叠至三百多层；最后用模具定型。

制作起酥挞皮 丨截自视频《早餐中国3》

而牛油皮蛋挞在上世纪80年代由香港的泰昌饼家首创。

香港中环的泰昌饼家

相较于酥皮，牛油皮充斥着牛油的香味，类似于西点里常用的pie crust，整体更加光滑和完整，形状结实，如盆状饼干，不易掉渣，口感与曲奇饼干接近。

泰昌饼家的牛油皮蛋挞

传统酥皮与牛油皮谁更胜一筹，除去制作工艺后，更重要的判断依据可能就是个人口味了。

■ 葡式挞皮

澳门葡式蛋挞的挞皮也为酥皮。但与港式蛋挞的酥皮不同，澳门葡式蛋挞的酥皮用的是puff pastry做法。Puff pastry由大片而分散、十分细薄的酥皮层层构成，入口就粉碎成脆弱的细小碎片。