荞麦不是麦，大麦和小麦都来自禾本科，而荞麦是蓼科植物。

荞麦最早于公元前6000年就在西亚被人们种植，逐渐分布到欧洲和亚洲，公元前4000出现在巴尔干半岛，公元前2600年到中国，在距今2000多年陕西咸阳汉墓中，就出土了荞麦实物。荞麦分为甜荞和苦荞，我们通常吃的都属于甜荞，它占全求种植荞麦的90%以上，除了我国以外，日本、俄罗斯、波兰、加拿大、巴西、南非和澳大利亚都广泛种植荞麦。中国和日本作为两个吃荞麦的大国，食材君将分两期聊聊各自不同的吃法，今儿咱先说说岛国的荞麦面。

论一个国民美食的诞生

据日本的传说，早在4000年前的绳文时代，荞麦就已经在岛国出现。但从有据可查的记载上，荞麦8世纪才传入日本。最初吃法相当的粗糙，把荞麦粒煮吧煮吧，整熟了就吃。直到镰仓时代（1185年-1333年，中国南宋），天朝手工制粉技术传入岛国，日本才出现了荞麦粉，但荞麦粉缺乏面筋蛋白，毫无弹性和韧性，和成的面是死气沉沉的一坨，只能做个饼或煮个粥，即使是这样，也只有贵族才能享有，屌丝们，还是只能吃煮熟的荞麦粒。

▲东京米其林一星荞麦面店“玉笑”的“荞麦搔”，还原了荞麦面出现前的样子。

到了十六世纪，随着日本的统一，经济得到空前的发展，日本人开始在荞麦粉中掺入小麦粉和山药，更富粘性的面团终于促成了手切荞麦面条的出现。这种切面的方法始于信州（长野县），随后流传到江户（东京），正好赶上日本食物的爆发期，天时地利人和，荞麦面终于等到了出人头地的机会。

▲这张天保年间（1830~1844年）的名画描述了江户庶民的日常生活，街边有卖团子和荞麦面店的路边摊（屋台）。

当年江户最火爆的路边摊（叫“屋台”）当属荞麦面、以及日后如雷贯耳的握寿司和天妇罗（并称“江户三味”）。到了1860年，吃荞麦面已成日本人的日常，仅江户一城，荞麦屋的数量就已达3763家。

▲江户时期，小摊贩将把荞麦面用滚水煮熟，再浇上用鱼和酱油熬成的汤汁，一碗面只需三两分钟，食客们都是站着吃，这个传统一直沿用到了现在。

▲荞面面日文写作そば，全名为是そば切り，意思是把荞麦面团揉制后刀切成条。