我们都知道冷藏发酵法是控制面温和提升面包风味的绝绝子，很多小伙伴在做面包时经常会用到冷藏发酵法，但是明明是让面团慢慢发酵的方法，却经常有小伙伴会发过头，这究竟是怎么回事呢？今天我们就来讲讲冷藏发酵法发酵过度的原因！

[撒花]什么是冷藏发酵法？

冷藏发酵就是把面团放在冰箱冷藏进行发酵。将面粉、酵母、水揉至无干粉状态，放置于冰箱中3-5度冷藏发酵12小时以上（直接冷藏过夜即可），取出回温后再与其它材料搅拌，其它步骤与正常制作面包相同。

​[撒花]冷藏发酵过度的原因

1、冰箱温度

冷藏面团的冷藏温度要求在3-5度之间，这个时候酵母可以缓慢地发酵，而当冰箱的温度超过了这个温度时，酵母的活性就会大大增强，面团就有可能出现三四个小时就发酵完成的情况。

当然不是温度越低越好，冷藏温度过低，酵母活性下降，发酵进程就会减缓，甚至是发不起来。

所以，我们要将面团置于冰箱冷藏之前，首先要检查一下冰箱的实际温度是否在我们需要的这个温度范围之内。

2、面团的温度

发现面团发酵过快，并且排除了冰箱的问题之后，就要考虑是否是面团温度的问题了。当面团揉好之后，此时的温度是还可以支撑面团完成发酵的，如果面团温度太高，即使放进冰箱里，等他冷却到三四度，此时可能面团已经完成发酵了。

所以面团搅拌好的温度要尽量控制在20度以下，避免放进冰箱以后发酵过快。

​[撒花]如何控制面温？

1、环境温度

如果是夏天做面包，可以开一下空调，调节一下室内温度，避免影响面温。

2、原材料温度

可以将液体放进冰箱冷藏后再加入面粉搅拌，或者将面团搅拌的盆置于冰水中，起到降低面温的效果。

3、器具温度

可以将搅拌盆放进冰箱冷冻一下，也可以起到降低面团温度的作用。

Tips：搅拌时，由于摩擦的缘故，面团温度会随之上升，因此要随时做好面团温度的监控，避免面温过高。

​[撒花]如何让判断冷藏发酵是否过度？

过度发酵的面团，外观上它的膨胀状态会变差，同时也会产生粘性，从气味上来判定，它会有明显的酸味和酒精味，若是做成面包，口感也会特别差。出现这些情况，通常就是发酵过度了。

冷藏发酵可以说是面包制作的一个外挂，但是冷藏发酵并不是简单揉一揉放冰箱冷藏一晚就可以，如果没掌握好温度，很有可能得到的就是一个失败的面团。看完这些，相信小伙伴们在冷藏面团的时候就不会再翻车啦！

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