你有没有做过戚风蛋糕？

做蛋糕的时候是不是有这样一个步骤：蛋白加入几滴柠檬汁进行打发。

你以为在打发蛋白时加入柠檬汁，纯粹是掩盖蛋白的腥味那就错了！

美食、烘焙、甜品、西点、蛋糕、面包、饮品

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为什么要在打发蛋白时加柠檬汁？

在“烘焙大师”的眼里，醋和柠檬汁都是酸的。但在食品学里，柠檬是碱性物质。

碱性食物是指食物消化代谢后呈碱性。通常包括蔬菜、海产品、水果、茶叶、咖啡！就连酸奶也属碱性食品，带酸味的柠檬、橘子、山楂、西红柿、杏等也是碱性食品。

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而蛋白在打发时，蛋白依靠外力的作用打发成泡沫，使得蛋白质不断形成键结，而蛋白键若是过度结合，则会影响蛋白的稳定性。加入柠檬汁则能够有效的减缓键结过度产生，并起到调节蛋清PH的作用。

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简而言之就是：柠檬汁有助于蛋白打发，提高大蛋白的稳定性。

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你怎么挤柠檬汁的？

在烘焙中，每次在挤柠檬汁时总是耗尽吃奶的力气，每个人挤柠檬的方式也是五花八门。

徒手法

这一招考验的是握力，将柠檬竖向对半切后，使出你手掌的所有力气，把柠檬往死里挤出柠檬汁即可。