又闻老家魔芋香

(用清水浸泡魔芋，既可除去过重的碱味，又是储存魔芋的方法。)

李建军

在家乡大围山，过年吃魔芋的习俗不知从何时开始传下来的。妈妈知道我喜欢吃魔芋但又不愿随便买魔芋吃。趁着大年三十来浏阳我家吃团年饭时，特意从老家给我买了十斤定制的魔芋。她说我过年吃魔芋，已有50年的历史了，这个魔芋你放心吃。大年初一，我就炒了一碗酸辣魔芋吃，味道真的胜过鱼肉。

(将这些加工成熟的魔芋切成一小片一小片，放水锅内煮沸焯水，然后烹制。)

魔芋是一种含有植物蛋白质的食物，它有“去肠砂”之称。是一种生长在海拔250—2500米的山间，多年生草本植物。魔芋喜阴，多生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。此外，魔芋还具有降血糖、降血脂、降血压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃、抗癌、软化血管等多种功效。

(刚刚挖出来的魔芋。)

以前过年时，据说浏阳只有东乡才有魔芋这道菜吃。改革开放后，市场上物资供应丰富，魔芋随时可以买得到吃。尽管市场上随时有魔芋买，但我平时却很少买着吃。因为现在市场上的魔芋很少有儿时的家乡味道。如今市场上的多数魔芋之所以味道不纯正，一是栽培魔芋不像以前那样施用土杂肥，多以化肥代替了土杂肥;二是磨魔芋的碱水没有以前的纯正地道，几乎都使用的化学合成碱水;三是磨魔芋很少有手工用牙钵磨这道工序了，多以石磨或磨浆机磨浆为主;四是碱水与生魔芋的配比不合理(有的一斤生魔芋配上了五斤碱水)，磨出来的魔芋硬度不够(甚至有些掺杂生萝卜一起磨)，水份过多，以至于切出来的魔芋也无法成形。

(刚刚挖出来的魔芋。)

魔芋是不能生吃的食物，必须加工后才能吃。我小时候就听老人家讲过一个日本鬼子生吃魔芋的笑话。那是日本鬼子侵华期间，小鬼子在大围山各地烧*抢掠，无恶不作，肆意妄为。一天，小鬼子见一村民在竹林中挖出不少魔芋，以为是蕃薯，一把抢了就生吃。村民见状立即上前劝助，无奈语言不通，小鬼子操起枪托把村民打翻在地。将抢来的魔芋洗净后就当生蕃薯吃，结果只吞下几口，就再难以下咽了。没过多久，生吃了魔竽的小鬼子舌头肿得老大，竟缩不回嘴里去了，难受得唾涎直流，叽里呱啦乱吼乱叫了大半天。

(生长中的魔芋。)

家乡上了年纪的老人基本上都会磨魔芋。魔芋从生的到可以吃，必须经过加工再到烹制这两道工序。那时候，家乡人们过年时，总是先将生魔芋用竹洗把清洗干净，大魔芋切成块，事先准备好温度适中的碱水(如果使用的是秆灰或茶壳灰泡的碱水，则需用干净的布匹包裹着这些灰放在水中烧开后冷却至温水。如果用的石灰碱，则需将砣子石灰用冷水融化，取沉淀后的石灰水做磨魔芋水)用手抓着生魔芋在专门磨魔芋的牙钵内，慢慢磨成魔芋汁，边磨边将碱水掺入牙钵内，一钵满后倒入木桶中，用竹片不断搅拌，防止暂时凝固。磨魔芋配碱水有比例讲究，一般一斤洗干净了的生魔芋配三斤碱水，磨出来的魔芋才软硬适中，清爽可口。

待需磨的魔芋全部磨完后，再统一搅拌均匀，让其凝固后(一般冷却一晚)，用锅铲将凝固好的魔芋，一块一块铲入锅中烧开的碱水内煮沸煮熟。待完全煮熟后，即连锅中碱水一并盛入木桶中冷却，即可烹制食用。这一方法储存磨芋，可保十天半个月不会变质。磨魔芋时，人们会将魔芋心那一块留下一部分不磨掉，用于第二年做种栽种。

(魔芋苗上开出的花。)

据老人们说，魔芋有灵性。东乡有句俗话“磨魔芋打豆腐，充不得老师傅”。一般人的手磨不得魔芋，一摸洗干净去了粗皮的魔芋就会过敏，手会麻辣火烧似针扎般难受，甚至会红肿。如果过年时，磨好的魔芋汁总煮不成团，就意味着来年家中运成会不好。因此，每年过年，磨魔芋都被每个家庭看得非常重，每一个工序，人们都会小心翼翼地认真对待。因为它意味着家运的兴衰。那时候，每当过年磨魔芋时，我总爱围在父亲的身边看他磨，边看边祈祷家里来年家运昌顺，人畜平安。父亲磨完魔芋，总会用白酒涂抹双手，我就会好奇地问他手还麻辣火烧啵?其实，哪里知道，家中只有父亲才有耐受力，无人可以替代他磨过年魔芋。磨完魔芋，他用白酒涂抹双手，就是迅速除去过敏反应。我直到后来长大了，才知道魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度。魔竽与酒和盐是相克的，魔芋煮不成团可能与沾有酒、盐的器具或水有关，实质上是魔芋与酒盐混合会产生化学反应，并不会影响家中的运成。

烹制魔芋也很有讲究。要先将碱水中浸泡的魔芋切成一小片一小片，在锅中焯水一次(或二次，视碱轻重而定)捞起后，将锅烧红，把焯水后的魔芋炒干，再放入油(茶籽油为佳)、盐、剁辣椒、酸萝卜丁、蒜苗翻炒，起锅时再加入适量的粮白醋即可。这样烹制出来的酸辣魔芋，既保持了淡淡的碱水魔芋清香，可口又下饭，还解油腻，确实为正月过年一道颇受欢迎的佳肴。