一天不吃酸，走路打闹串

湘西人离不开酸汤

湘西人过年过节更少不了酸汤

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酸汤是苗家人喜用的调味品，因为它是苗家菜的基础，人们常用酸汤烹制酸汤鱼。

酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵制成。

湘西人发明了多种酸菜制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤具有开胃健脾之功效，湘西几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。

苗家人祖祖辈辈都生活在大山里，每天都得干体力活，吃饭、吃盐都要多一些。苗家人通过腌制的酸汤可以让他们在炎热的夏天消暑解渴，又可开胃助食。这道菜的做法一直沿袭至今。

苗家酸汤制作方法

苗族人做酸汤要用萝卜叶或青菜叶。采好的萝卜菜，要清理好，洗干净。只留下好的菜叶。

做酸汤，要把菜洗好、切细，并揉挤出菜叶里的菜汁。只有菜是不行的，还有两样重要的东西——米汤和玉米粉。

米汤、玉米粉煮熟后，把菜叶子倒进锅里，一边煮一边熬，两三分钟后，便可以装进土坛子里。

要想酸的快，要有引子带。舀了两碗腌制好的酸汤倒进坛子。做酸汤必须密封好，不漏气。翘起来的坛沿就相当重要。

酸汤做好之后，一般都要煨在火坑旁，要有热量，才酸的快。不一会儿，坛沿开始冒出水泡，可以看出坛子里的酸汤正在发酵。

锅里的青椒炒烂后，倒上酸汤，厨房里马上就会弥漫香味。酸汤辣子又酸又辣，非常下饭，吃上三大碗都不是问题 。酸汤点豆腐相当有味。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。

每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米汤来制作。如果因天气原因或者汤脚受损使酸汤不够正味，可以将酸汤放到炉子上炖一下。盛酸汤要用专用的碗具，不能碰到油，否则酸汤会“生花”，失去原味。

酸汤的营养价值

酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸，还有钙、磷、铁、锌等矿物质，对肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪当地的人讲“一天不吃酸，走路打闹串（踉跄之意）”，是有一定科学依据的。

并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先，苗族酸汤中的乳酸是自然发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。

酸汤的传说

相传在古代，朝廷对淳朴的苗民实行严苛的禁锢统治。苗民不堪重负，奋起反抗。朝廷下令禁止民商官贾供给苗民食盐，以达到让苗民筋疲力衰，无力抗争的目的。由于身体缺盐，苗民个个精皮力尽，行走困难，很多人肿手肿脚，几乎陷入绝境。

有个鸡公寨逃出来的苗家姑娘叫吴妹秀，她聪明能干。看到全家人不愿吃那无盐乏味的菜，便找来一只大土钵，装上米汤，把洗净的菜叶子放在土钵里沤闷。几天以后，白色米汤发酵变成淡黄色，并发出一股酸味，她尝一尝，觉得味道很浓，酸美可口。她高兴极了，把一大钵酸汤菜送全家尝，都觉得好吃。

吴妹秀用土钵煨酸汤的消息传开了，全寨子人都学着做，大家就用酸汤酸菜下饭，吃的津津有味，恢复了健康。朝廷以盐制苗的计划*。