而“卤”则是一种处理方法，做法将食材浸泡在卤汁里，这样一来可以便于食物的保存，二来可以让味道更浓厚一些。

虽然带着“糟”的词语，大多都是指向不太乐观的一面，但江南人却认为糟货是化腐朽为神奇的存在，糟的做法，让食物的风味有更长的保存期，而且浸泡在香糟的食材，因为时间的推移，反而更有“风韵”。

吃货袁枚的《随园食单》中，也有自制糟肉、糟鸡、糟鳖的记载。

糟卤的做法从战国开始，而在南宋走入寻常百姓家。如果有机会穿越回南宋，你还能看到那时候热闹非凡的市集，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉，糟的品类更丰富，食材也更高级。

但过去糟卤的方法和现在糟卤相比，要讲究一些，“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。”是袁枚当时写下的糟鱼的方法。

糟卤需要用到香糟，而泥状的香糟，捏碎后还要加入黄酒和八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱姜、桂花等香料，充分搅拌后静置一天一夜，由二次发酵带来糟卤独特的香味。

“一到冬天，大家就忙活了起来，将泥状的香糟放入大口缸，铺上干净纱布，再将白斩鸡切块，用细盐擦抹后放在纱布上，一层糟一层鸡，轻轻压紧。这样放上两、三天后，酒糟的味道慢慢渗入到鸡肉中，糟鸡就做好了。”

在上个世纪，上海的街道还能看到用香糟和大缸来做糟货。

这样做成的白斩鸡，自然好吃，皮黄、肉嫩、骨头里带着些血丝，鲜中带甜，清爽可口。放入盘中，糟卤过的白斩鸡还要勾兑一定比例刚开封的黄酒，这味道才是好。

如今伴随着城市化的发展，这样的场景已经很少看到了，酒糟也不易得到，因此今天我们家中做的糟卤菜，其实做法已经简化，用了超市里直接可以买的香糟卤汁替，比如说宝鼎、老大同之类的糟卤汁，都很有名。