北京多山却不多水，正因为如此，上世纪建了80多座水库，才勉强保证了这个诺大城市的用水。水资源的不上丰沛，意味着水产要比河流密布的江南要少上许多，所谓靠山吃山靠水吃水，很难想象北京的特色美食竟然是——烤鸭。

烤鸭这个名字存在的时间并不长，毕竟“烤”这个字在民国时期才被文人造出来。更早些的称呼其实是烧鸭，用老北京人的俗话说就是烧鸭子，四九城的韵味一下子就出来了。

烧，是中国烹饪中的传统技法，顾名思义就是将食材直接用炉火加热，为了让食材受热均匀，古人还会将食材用铁叉串起来不断转动，这种很有特色的烹饪技法流传开来，一些地方人们便用这种烹饪技法来命名制作出来的食物，称为叉烧。

我们熟悉的广州烤乳猪，北京烧鸭子都源于叉烧，不过更准确地说他们都源于一座城市：六朝古都南京。

南京地处江南腹地，自然也是多水的，水多自然鸭子也多，当地人吃鸭的历史甚至可以追溯到两千年之前。唐代学者陆广微在其所著的《吴地记》和宋代李昉《太平御览》中都有关于吴王筑城养鸭的内容，这里的吴王指的便是春秋战国时期的吴王夫差，由此可知在当时吴地的人们已经普遍吃鸭子了。

不过将吃鸭子的方法发扬光大离不开经济的发展和文化的培养，在这点上曾经为六朝古都的南京便成为江南吃鸭者的天堂，正因为如此，才会有人说没有一只鸭子能够活着走出南京。

伴随王朝更迭，时间来到明朝初年，朱元璋定都南京后把江山留给了孙子朱允炆，导致远在北京的燕王朱棣起兵叛乱，最终抢走了皇位，许是在北京住习惯了，也可能是对南京本地的宗族不放心，朱棣不顾众人反对将帝国的都城从南京迁往了南京，爱吃鸭子的南京人便顺道将爱吃鸭子习惯带到了北京。

北京虽然也是多个朝代的都城，但在饮食文化上的积淀上是远不及南京的。因此爱吃鸭子南京人来到北京后，不得不将吃鸭子的烹饪手法进行简化。

仔细对比，我们便会发现南京的鸭子，不论是板鸭还是咸水鸭都是有味道的，直接吃起来就很香。北京的烧鸭子却不同，既没有耗时的腌制过程，也没有复杂的味道调制，一只鸭子烧完直接吃的话，并没有什么味道，所以才会有薄饼，甜面酱和葱丝儿的经典配搭。

是谁用最早薄饼卷起了北京烤鸭？

这回跟南京就没什么关系了，而与齐鲁大地颇有渊源。众所周知，山东人善做煎饼更爱吃煎饼，一大张煎饼对折卷上一根大葱，蘸着地道的山东大酱，便是山东汉子对故乡最走心的回味。

等一等，煎饼，大葱，蘸酱，用心的你一定发现了，这不正是北京人吃烧鸭子的方法雏形么？

如果说南京的烧鸭那北京被进行了简化，那么煎饼卷大葱的吃法传到北京后，在某种程度上被进一步丰富和完善。先是大煎饼被正圆小巧的薄饼替代，整根儿的大葱也被换成了细细的葱丝儿，大酱也被换成的味道更佳适合吃烧鸭子的甜面酱。

于是，具有北京特色的烧鸭子便诞生了，当然，此时我们也可以成为北京烤鸭了。

之所以要将“烧”换成“烤”，很可能是因为近代餐饮行业的竞争，为了在名义上凸显一家特色，不得不另辟蹊径，选择当时并不常见的“烤”字来吸引南来北往的商家顾客，毕竟烧鸭全国很多地方都有，南方更是正宗，而烤鸭却独此一家。

客观来讲北京烤鸭在制作方法上是南京烧鸭的简化版，只是在吃法上融入了鲁菜的特色，但这也足以让它成为地道的北京美食了。

如果说大明王朝的兴盛，将饮食文化带到了北方，进而衍生出了北京烤鸭。那么南明小朝廷的衰亡，则将一部分宫廷饮食播撒在了两广，孵化出了粤菜中的压轴美食烤乳猪，当然，这就是另外一个故事了。

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2021.11.06