蛋白质能维持成年人的健康，对儿童的生长发育更有促进作用。

糖、脂肪和蛋白质是人体三大主要营养物质。

当食物中的糖和脂肪供应不足时，蛋白质可以替代糖和脂肪为人体补充能量。

但是，糖和脂肪却不能代替蛋白质，因为蛋白质分子中含有“氮”元素，而糖和脂肪中不含氮，蛋白质是人体氮元素的唯一来源，在人体营养上具有不可替代性。

蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸一共有20多种，可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

必需氨基酸，必须由食物蛋白供给，不能在体内合成，或者在体内的合成量很少。

非必需氨基酸，可由人体合成，或者由人体内其他氨基酸转变而来。

在正常饮食情况下，必需氨基酸一般可以满足人体的需要，但如果食物中粮谷性食物多而动物类食物少，就可能发生必需氨基酸的供应不足。

人体摄取的必需氨基酸不足，进一步限制了人体对食物蛋白质的利用。

膳食中，如果多种食物蛋白质同时食入，各种食物所含有的必需氨基酸可以取长补短，达到一个较好的比例，就可以提高蛋白质的利用效率。在营养学上这种作用被称为“蛋白质的互补作用”

在进行饮食调配时，为了发挥蛋白质的这种互补作用，可以遵循三个食物调配原则：

食物的种类越多越好；

食物的生物学属性不要相近；

不同种类的食物最好同时食用，食用的时间越近越好。

中国营养学会推荐每日膳食蛋白质的供应量如下：

成年男性每天需要70到100克；

成年女性每天需要65到90克；

少年人群每天需要80到90克；

儿童每日需要30到75克；

婴儿每公斤体重每天需要2到4克。

世界卫生组织提出广大人群蛋白质的需要量为每公斤体重每天0.75克优质蛋白质。

我国居民的膳食蛋白以植物性蛋白为主，植物型蛋白的利用效率低，所以推荐量较高，在1.0～1.2克每公斤体重每天。

植物性食物和动物性食物都可以为人体提供蛋白质。

粮谷类含植物性蛋白10%左右，干豆类含量达到20%到40%，蔬菜含蛋白质极少。

食物中含有大量膳食纤维时，特别是半纤维素和谷糠，可导致食物蛋白质的消化率下降， 影响着食物中蛋白质的消化和利用。

动物性食物蛋白质的含量较高，并且质量好，鱼类蛋白质的含量在15%到20%，蛋白质的最佳来源是蛋类和奶制品。

一般情况下，要求饮食蛋白质总量的30%到50%来源于动物性蛋白和大豆蛋白。

俗话说，民以食为天。了解营养学基本知识，提高自身营养水平，可以增强体质，促进健康，预防疾病。

营养学相关理论知识 系列讲座 第4讲

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