萝卜虽为凡品，但却是连皇家贵族都离不了的菜蔬。《红楼梦》的作者曹雪芹曾过惯了锦衣玉食的生活，却仍对萝卜情有独钟，在书中曾数次提到萝卜。他在第六十一回中就借“柳家的”数落起迎春这班人肥鸡大鸭吃腻了，也改吃酱萝卜倒换口味等种种“不是”。

清德龄《御香缥缈录》还记述了慈禧太后吃萝卜的“故事”：某日，她忽然想起要吃萝卜尝尝新。于是厨师们绞尽脑汁，“把萝卜原有的那股气味，一齐都榨去了；再把它配在火腿汤或鸡鸭的浓汤里”。因味道还不错，总算是交差了事。

用萝卜“咬春”的习俗在清代仍很流行。清富察敦崇《燕京岁时记》记载京师的立春日“打春”之俗时，就说：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春’，谓可以却春困也。”

萝卜的吃法，在清人手里更称得上是五色纷呈，荤素皆宜。就拿《随园食单》的记载看，用萝卜作配菜的“鸡圆”就是这样制作的：“斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。……法用猪油、萝卜、芡粉揉成，不可放馅。”这里，萝卜实际上是充当着肥肉和调味品的双重角色。连海珍极品“鱼翅”的烹饪中，人们都用到了萝卜：“纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅。”

至于素馔，用萝卜为馅的或炒或煮的“萝卜汤圆”更是别出心裁的佳制：“萝卜刨丝，滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。”

当时还有人利用萝卜的可雕性进行造型，而且用的是酱萝卜：“萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺，有卖者用醋为之，以陈为妙。”这种可看、可吃的酱萝卜，可称得上是蔬中一绝。

清童岳荐《调鼎集》中记述的萝卜吃法更多达四十几种，其中下列三种制法尤有特色：

瓤萝卜：挖空，入松仁、火腿丁烧。

煨假元宵：萝卜削元如元眼大，挖空，灌生肉丁或鸡脯子，镶盖入鸡汤煨。

萝卜汤圆：萝卜刨丝，滚熟去臭气微干，加葱、酱拌之，放粉圆作中馅，再用麻油炸之，汤滚亦可。

薛宝辰《素食说略》中记述的萝卜素馔亦多种多样。如“以香油炸透，再以酱油炙之”的烧萝卜；“切片，煮烂，揉碎，加入姜、盐、豆粉为丸，糁以豆粉，入猛火油锅炸之”的油炸萝卜圆就各有特色。用萝卜和胡萝卜切片或丝，“同以香油炒过，再以高酱油烹透”，然后以清汤焖至极烂的萝卜汤，则是用途更广的高汤类制品，用其浇饭、浇面、或作其他菜品的汤料，都别有风味。

徐珂《清稗类钞》中所载的“煨萝卜”则呈现出另一种风味：“以熟猪油炒萝卜，加虾干煨之，以极熟为度。临起加葱，则色如琥珀。”至于凉拌萝卜也很有新意：“切成丝，入醋，略腌片时，仍用盐少许，加姜丝、橘皮丝与醋拌之。”

萝卜的腌制品亦呈现出百花齐放的局面。清李化楠《醒园录》所载“腌萝卜干法”就非常详尽：“七八月时候，拔嫩水萝卜，拣五个指头大的就好，不要太大，亦不可太老。以七八月正是时候。去梗叶根，整个洗净，晒五六分干，收起秤重。每斤配盐一两，拌揉至水出卜软，装入坛内盖密。次早，仍取出风晒去水气，收来再极力揉至潮湿软红，用小口罐分装，务令结实。用稻草打直，塞口极紧，勿令透气漏风。将罐覆放阴凉地面，不可晒日。一月后香脆可吃。先开吃一罐，然后再开别罐，庶不致坏。若要作小叶菜碟用，先将萝卜洗净，切作小指头大条，约二分厚，一寸二三分长就好，晒至五六分干。”

清人顾仲《养小录》中记述的两种腌制萝卜的方法亦很实用：

醉萝卜：线茎实心者，切作四条，线穿，晒七分干。每斤用盐四两，腌透。再晒九分干，入瓶捺实。八分满，用滴烧酒浇入，勿封口。数日后，卜气发臭，臭过作杏黄色，即可食，甜美。若以绵包老香糟塞瓶上，更妙。

腌水卜：九月后，水卜细切片，水梨切片，停配。先下一撮盐于罐底，入卜一层，加梨一层，叠满。五六日发臭，七八日臭尽。用盐、醋、茴香大料，煮水，候冷灌满。一月后，取出，布裹捶烂，用以解酒，绝妙。

徐珂《清稗类钞》也记述了香萝卜和糟萝卜的制法：“有所谓香萝卜者，每一斤用盐半斤，腌一夜，日中晒干，切姜丝、橘皮丝、大小茴香拌匀，瓷瓶收之。又有所谓糟萝卜者，不见水，用布揩净，晒干，劈开，先以糟一斤入盐三两拌之，次入萝卜，又拌之以入瓮。”用萝卜和胡萝卜制作的“八宝菜”亦已见之于清人的饮食：“金银条者，以红白芦菔为脯，俗称八宝菜，又名金条银条。”

这些腌制萝卜的方法，虽然距今已有一两百年甚至更长的历史，但却使人有似曾相识之感。或许，这正是历史具有延续性的一个有力证明。

参考文献（略）

《先民菜篮子里的秘密》（连载）

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