王永中师傅现场调制热干面 记者张维纳 摄

长江日报融媒体8月11日讯（记者张维纳 实习生贺一帆）对于武汉人来说，热干面是过早首选，但如何调制出一碗好面却鲜有人知。11日，蔡林记热干面非物质文化遗产传承人王永中师傅在苏宁易购（中山店）向大家现场调制热干面，讲解热干面的“好味”技巧。

记者在现场看到，王永中师傅先将一份面放在滚水中烫8-10秒后捞出，加卤水，再放酸豆角、雪菜、香葱、爽脆萝卜、红萝卜丁、香油、辣椒油、香菜，最后再淋上一勺香味扑鼻的黑芝麻酱，一碗全料热干面就做好了。“太好吃了，好香。”来武汉旅游的小陈有幸尝到了第一碗面，连连夸赞。

调制热干面的过程中，王师傅也透漏了热干面好吃的诀窍，“面煮好后，第一步先放卤水，让面浸透香味，最后一步是放芝麻酱，放芝麻酱时要让勺子转着，这样方便后面搅拌时让每一根面条都裹上芝麻酱。”王师傅解释。

“芝麻酱是热干面最重要的佐料，怎么判断芝麻酱的好坏？”现场食客向王师傅发出提问。“最简单的判断方法有两个”，王师傅现场教学，首先，好的芝麻酱不会香气刺鼻，而是柔和的香味，芝麻酱太香，里面应该添加了其他物质；另一方面，好的芝麻酱口感细腻，入口时不会觉得粗糙。

现场，对于掸面八分熟的说法，王师傅也表达了不同的看法，“掸面不能只做八分熟，要做全熟。”王师傅解释，因为后期烫面时间是8-10秒，如果想依赖这短短的烫面时间把面烫全熟，是不太可能的。“面不熟不能吃，面太熟口感又不好，所以时间把握很关键。”

干了38年面点工作的王永中如今每天过早还是热干面，“吃不烦，一直都念这口。”王永中笑称，每次出差后回汉，如果不吃碗热干面，就觉得还没到家。

【编辑：朱艳琳】