川菜中有很多经典菜式，而在川菜系的凉拌菜中，有一道菜特别受欢迎，那就是大家经常听到的“口水鸡”。口水鸡是一道正宗凉拌荤菜，主食材是鸡，其他佐料较为丰富，它集中了川菜中麻、辣、鲜的特点，鲜香而爽嫩，是宴席中一道很不错的凉拌荤菜，素有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美誉。很多人认为这道菜很难做，其实不然，关键是要把握住其中的几个要点。知名川菜口水鸡，关键在于凉制和料汁，学会了，轻松做出凉拌鸡块。

下面就介绍一下口水鸡制作的具体过程，并在这个过程中着重介绍一下几个关键步骤：

一，鸡的选择及加工

1，鸡的选择：传统的口水鸡，要求用三黄鸡，但是作为我们一般的家常做法，选用土鸡就可以了。一般都是在菜市场买鸡时就把鸡处理过了，如果自己有活鸡想自己处理，可以用下面的办法：鸡放血，然后在鸡身上浇热水浸泡，时间不要超过一分钟，接着要迅速放进冷水中浸泡，这样鸡毛就很容易褪掉了。然后再去内脏，清洗干净，这时注意，只需在鸡屁股上方的位置开一个洞即可，不要全部切开。

2，鸡下锅炖煮：锅中加入清水，生姜三块拍扁，大葱两根切段，然后放入锅中，加适量食盐和料酒。然后大火加热，接着将清洗干净的鸡放入锅中。这时的操作是这样的：用手拎着鸡脖子，然后将鸡身在水中上下摆动，让鸡肚子里的水能够更换，目的是受热均匀。等锅中的水完全烧开之后，关火，然后盖上锅盖，将鸡焖制40-50分钟。这就是这道菜的一大特点了，不是将鸡煮熟，而是将它焖熟。

3，关键步骤，用冷水浸泡鸡身，凉制鸡身：40分钟后，将焖熟了的鸡捞出来，重点的地方到了，这时要迅速将整鸡放入盛满凉水的盆中浸泡。这个就很有意思了，道理和北京烤鸭或者广东烧鹅的前期处理有些相似，只是说北京烤鸭或者广东烧鹅是用开水浇在鸭皮或者鹅皮上，这里的口水鸡是在热的状态下用凉水激，目的其实是一样的：那就是使鸡皮或者鸭皮因为温差的原因瞬间收紧，后期做出来的鸡皮，口感会非常脆爽。