从3个月回本，到关店20多家

旺顺阁经历了什么

5月中旬，成立于1999年、曾两次登上《舌尖中国》的旺顺阁鱼头泡饼，成了不少餐饮同行讨论的焦点。起因是创始人张雅青，在抖音里一番发自肺腑的感慨，短短几句话，三个时间节点，可谓“扎”了这一代传统餐饮人的心。

“2003年遭遇非典，那时候没有疫情的概念，人也年轻，很快就度过了。”

“2012年转型，当时觉得没有宴请就做大众餐饮，也没关系，也不难。”

“如今面对三年疫情，对于未来的不确定性，真的迷茫和焦虑。……“

入行36年的张雅青，被业内人亲切称为“青姐”。在创立旺顺阁这个品牌之前，她做过2家湘菜小炒，因为合伙人、定位等多种原因关店，1999年正式创立了“旺顺阁”，将鱼头泡饼和粤菜结合起来，一北一南、一咸一淡，既有大气也有精致，兼具面子和实惠，满足了客人对宴请的需求。

这家店也很“争气”，用“3个月收回成本”的业绩，每年还带来不低于150万的利润。让旺顺阁这个品牌一炮而红。

2002年底，海鲜广场开业，当年创利润约400万元

那时候的旺顺阁，还没有加上“鱼头泡饼”的后缀。2012年高端餐饮转型浪潮中，曾经一家店就能做到1.36亿的旺顺阁“被闪了一下腰”。不过，张雅青抓住机会，目标瞄向“鱼头泡饼”这个招牌单品上来，对标客群，也从商务宴请转到了大众餐饮，张雅青在视频中坦言“当时也没觉得难”。

锁定“鱼头泡饼”精准定位；策划“鱼头越大越好吃”的一句话广告；两次登上舌尖获得信任状；高调的车体广告……一系列操作，让旺顺阁的名气越来越大。内参君尤其记得，那两年在北京的三环四环大街上，常常看到公交车身的广告画面：张总抱鱼画面 广告语——登上《舌尖》的美味，旺顺阁鱼头泡饼。那时候的旺顺阁，一到用餐时间就座无虚席，谁想来插队都不行。

2016-2017年前后，是旺顺阁扩张的分水岭。那时候，瞄准商场模式，并用合伙人制度加速扩张，2年开出接近40家门店：此前，旺顺阁创办17年一共才开拓了18家店。但是仅2017年就新增15家，2018年又新增20多家。

但是将街边店模式直接搬到商场，并不适应客群需求。2020年疫情爆发，加速了问题的暴露和门店的亏损，接连关了20多家店。

在这期间，张雅青还加盟过台湾奶茶品牌“嚮茶”，20多家门店一多半都和旺顺阁绑定开业。然而，奶茶是门快生意，再加上原材料成本太高、选址不精准等痛点，让这个品牌最终没能发展起来。随后，又推出“主打新锐中国菜”的提督，以“网红餐厅”的身份“出道”，踩住了时代的风口。