榴莲的苦味。今天一次给大家讲清楚，榴莲苦味形成的原因，以及什么情况下榴莲发苦是可以吃？

为什么在高山上的猫山王，它更容易形成(让人接受的)苦味。然后为什么新加坡，是那么执着于追求猫山王的这点苦味？

首先如果果壳发生霉变或者果壳裂开果肉曝露，在常温的空气中超过24个小时，这样情况下果肉的苦味大家是尽量不要吃的，因为它可能会有。然后排除这两种情况。

如果它的果壳是完整的，果肉是一直在果壳里面没有露出来，苦味形成的原因主要有两种。一种情况是果肉无氧呼吸产生的酒精。另外一种情况是果肉中的蛋白质分解成氨基酸的浓度过高，也就是它成熟的太彻底。两种情况都在气温过高的时候会比较常见。

为什么猫山王的苦味相较于其他品种更容易被大家接受？是因为猫山王的苦味是在树上就形成的，特别是在海拔相对较高的山地果，它光强足够但是温度又较低，就是致使它掉落的时间会比平原的果会晚那么几天，所以它在树上的成熟程度会更好，就是蛋白质变成氨基酸的浓度，会相较更高，而同时果肉又能保持干爽，而其他品种基本上都是掉发苦。

摘下来以后，在运输过程中过熟导致的，它的果心温度相较于它猫山王在挂在树上的时候是更高的，也就是有点像低温烹饪牛排跟大火去烤牛排的差别，它在树上成熟的苦味是相对的，更可控的，所以更容易让人接受。

总结一下就是，如果你收到的榴莲果果壳还是完整的，按上去比较硬，看上去比较新鲜，但是果肉又发苦了。通常情况下就是无氧呼吸产生的酒精以及浓度过高的氨基酸。如果是酒精的话，你打开(果肉取出)在常温下或者在冰箱里面放个5到10分钟，它就自然的会苦味明显减轻。

如果是浓度比较高的氨基酸，大家不用担心是可以正常食用的。自然界中绝大多数的鲜味物质的来，就是各类的氨基酸。前一段时间，我还试了我们家宝宝的奶，结果是苦的，我们以为是坏掉了。结果一查是氨基酸奶粉，它比较常见于宝宝吸收不好，或者是对蛋白质过敏的宝宝。但是好像宝宝自己吃不出来这种苦味，或者是他能接受这种苦味，所以每个人对苦味的接受程度是不一样的，就看你个人。

视频最后我贴一个，我们送猫山王榴莲去国家果品检测中心，蛋白质含量以及氨基酸含量的报告给大家参考。