买回家的猪蹄和鸡爪，如果你仔细闻的话，就会发现它们都有一种说不清道不明的味道。在卤菜中，我们经常说这是一种“邪味”。之所以说这味道邪，是因为它们特别不容易去除掉，使用的时候，稍有不慎还会让我们的卤水变质。

为何卤菜中的猪蹄和鸡爪容易有这些味道呢？看到过鸡和猪养殖的人都知道，鸡经常在脏乱的环境中抓找食物，而猪则经常在污秽的环境中打转。久而久之，它们的脚自然就有一股怪味了。其实，要去除这个怪味也很简单，只要大家按照我说的方法去做，做出来的卤菜肯定不会有让人不悦的味道。

关于猪蹄：用来制作卤味的猪蹄，新鲜是第一要求。因而在购买的时候，我们一定要擦亮眼睛。首先，颜色发青或者发白的都不要买。前者可能是猪本身就不好，后者可能是经过了浸泡的。优质的主题，颜色自带一点儿浅黄，闻起来只有淡淡的肉腥味，没有其他的异味。而挑选鸡爪的话，颜色不自然的也不能买，还有些脚掌部分起了茧的，除非是可以轻松出去，否则也不建议购买。

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鸡肉和猪蹄都是富含胶质的，它们用在卤菜中，卤制的时候，就会增加卤水中的胶质含量，让我们制作出来的卤味拥有Q弹的口感。猪蹄需要先用火燎，然后用工具将缝隙的带毛的皮子刮掉。鸡爪的指甲要剪掉，不然吃到嘴里大煞风景。猪蹄和鸡爪都可以进行适当的焯水，一来可以收紧表皮，卤制的时候不至于轻易破皮，二一个就是祛除异味，让血水和异物也能随之而去。

我在之前的文章中，反复强调说，做卤菜的原材料一定要焯水。虽然我们多了一道工序，但是既能让成品保有良好的口感，另一方面又避免了原材料当中的血水释出来影响卤水的品质。因此，大家赶时间也好，想偷懒也好，这一道工序是无论如何也不能省略掉的。

做好了这两工序，卤菜中的猪蹄和鸡爪都不容易有异味了，吃起来就好吃，回味更无穷了。

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