东北有一种传统食物——大酱，古往今来，它是东北人最喜欢、最离不开、最情有独钟的食物，也是东北最具有特色的饮食文化之一，它贯穿于人们的日常生活中，不仅是蘸酱菜的佐料，也是日常炖菜、炒菜用于爆锅的传统调料。大酱主要有以下两种做法。

第一种大酱的做法：

炒酱引子：农历二月二以后，把上好的苞米粒放在装有沙子或黄土的大锅里，灶坑中烧小火，用锅铲子或笊篱不断翻炒，苞米炒至色泽微红，用筛子或笊篱将沙子或黄土筛除，留作一会再炒时继续使用，炒熟的苞米放在大笸箩里摊平，凉透备用。

做酱块子：将炒好的苞米粒装在口袋里，到碾道用磨磨碎过筛成面粉状，回家用凉水和在一起，用力摔成圆形、方形或梯形等形状，做的过程一定要按实，没有空隙，这个过程叫“做酱块子”。做酱块子数量上也有讲究，闰年做成单数，正常年份做成双数。

格酱块子：酱块子做好后，放在角落里或高处干净、凉爽、通风的平板上，或把酱块子用马莲（马兰花的叶片）、麻绳，捆绑吊在檩子上，使其在自然条件下发酵，这个过程叫“格酱块子”。经过一个多月，格好的酱块子内部长满了红丝儿、绿丝儿，叫做“酱引子”，就可以下酱了。

下酱： 在东北，民间素有“五方六月臭大酱”和“五月下酱，骡子上炕”的说法，所以下酱必须选择农历四月份，四月初八、十八、二十八是下酱的好日子。

下酱的头天早上，将黄豆中的磨石豆（一种颜色发灰，形状像黄豆，但烀不烂，无法食用的一种豆）等杂质挑除，淘洗干净，大火大锅烀豆，烀一天，焖一宿。还要把酱引子，用马莲根刷子刷洗干净，并用刀剁成核桃大的小块儿，放在阳光下暴晒一天。

第二天早饭后，把酱引子连同烀好的黄豆拿到碾道，倒在碾子上，吆喝着毛驴拉动碾子，并不断用锅铲子，把滚落在碾子外缘或粘到碾子上的酱引子、豆粒，清理至碾子中间，使之碾成泥状。拉完黄豆，回家就可以下酱了。按照上尖三盆酱料（上尖，东北土话，指盛装在容器中的东西，远远高于容器本身），一平盆粗盐的比例，倒入大酱缸中，可以根据酱料多少，适当添水，并用手把酱饼块儿在水中捏散，酱就做好了。

打耙：每户人家的大酱缸里，都有一个工具——酱耙子。酱耙子是用木头制作的，顶端是一个长约20厘米，宽约10厘米，厚约1——2厘米的长方形木板（也有正方形的），尾部是一个80厘米左右的长杆。酱下好后，用酱耙子按上、下、左、右方向充分打匀，以后每天至少要打耙两次，使之发酵均匀。大酱还要晒，天气好的时候，缸的上面只蒙一层白布，并要紧紧地扎紧缸口，避免掉进其它不洁的东西（酱缸里掉进耗子、鸡的事情都发生过）。

下雨的时候，为了防止雨水潲（shào）进酱缸，要提前把酱缸用酱帽子（酱帽子是用秫秸篾子编的，花纹像炕席，形状像圆锥形草帽）或铁锅、洗衣盆等盖好，雨水一旦进到缸里，酱会生蛆，影响卫生和食用。

大酱经过一个月的发酵，就可以食用了，也可以用来腌制酱菜。大酱发酵好之后，就不用天天打耙了，但取酱的时候还是要打耙，如果多天不打耙，上面容易长白醭（bú，醋或酱油等表面长的白色的霉），影响口感和视觉。

第二种大酱的做法：

这种大酱也可以叫豆瓣酱，做法和第一种酱的做法差不多。腊月或正月时，把黄豆放适量的水烀烂，并用豆杵子将黄豆碓碎，里边留有少量豆瓣。

将捣碎的黄豆做成酱块子，将做好的酱块子放在高处阴凉透风的地方，一个月以后就可以下大酱了。下酱方法、比例与第一种大酱大致相同。

两种大酱的区别：

下酱时间不同：

第一种大酱是农历二月炒酱。第二种大酱是腊月、正月烀酱。

食用时间不同：

第一种大酱必须发酵一个月以上才可以食用。

第二种大酱在下酱三天至七天就可以食用。

保质期限不同：

第一种大酱保质期可以一年至两年。第二种大酱保存时间较短，一般一个月以内食用完最佳，时间长了，味道就变了。

数量不同：第一种大酱一次做的数量比较多，适合长期保存和食用。第二种大酱一次做的数量比较少，适合短期保存食用。

大酱是东北人家不可或缺的食物。家家户户、甚至是上档次的大宾馆、大饭店的餐桌上，也不乏大酱的身影。一碟大酱，有的原汁原味，有的被做成鸡蛋酱、辣椒酱、肉酱，配上地道的东北农家小白菜、小水葱、小萝卜菜、香菜、黄瓜、辣椒，或者配上苣荬菜、婆婆丁、小根蒜等山野菜，打上一个大大的手捧饭包，吃到嘴里，美到心里，那里边包裹的是万千儿女心中妈妈的味道，包裹的是游子们漂泊多年的酸甜苦辣和浓浓的乡愁。

另外，每当搬家的时候，东北人都要先把大酱装上车，谐音“大将”做开路先锋，冲锋陷阵，为家人保驾护航。

现在生活条件好了，家庭人口少了，生活方式改变了，许多人家已经不下大酱了，但是，大酱依然是每个家庭的生活必需品之一。大酱——这一碟人间的烟火，穿越古今，走向未来。