水乡泽国-淮安，盛产芦浦，早在两千多年前便有吃蒲菜的记录。《周礼》上有“蒲菹”的记载。更有诗云：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”“蒲菜佳肴满天下，古今中外独一家。”

蒲菜，在我国江苏、浙江、四川、湖南等地均可生长，但最为出名的还要数江苏淮安地区。蒲菜在淮安，是寻常百姓餐桌的常客。由于淮安蒲菜主要种植于地势低洼的河荡地区，淤泥积层厚达0.8米以上，有机质含量高，土壤营养元素极其丰富，十分利于蒲菜生长。好的生长环境令淮安蒲菜享誉全国。

蒲菜营养丰富，含有大量的钙铁等人体必需的微量元素，还具有清热凉血、利水消肿等功效，是最适合炎热夏季食用的时令蔬菜之一。蒲菜的珍贵不仅在于它的功效，更在于它有很强的时令性。蒲菜在每年的4-8月可食用，以6-7月最佳，新鲜的蒲菜水嫩无比，呈白色。

即使用冷库储存，颜色也会变黄。

在淮安，不仅有开洋蒲菜和蒲菜饺子等美食，锅塌蒲菜也是百姓餐桌上常见的美食。锅塌蒲菜的原料：蒲菜200g、火腿丝10g、葱姜丝各5g，清汤50g，味精2g，盐5g，熟猪油，鸡蛋6个，面粉10g，料酒和湿淀粉各10g。

将蒲菜洗净，切成5cm左右的段，用刀拍一下，使其松散更易入味。放入盘中加盐、料酒、味精进行腌渍。然后将鸡蛋、湿淀粉、料酒、盐、味精兑匀待用，在腌好的蒲菜上粘上面粉，放入蛋液中抓匀，分两排码放在盘中，再将剩余蛋液导入盘中。

锅内烧热猪油，将蒲菜整齐倒入锅内，中小火慢煎，底部金黄后翻面，倒入调好的料汁，撒上火腿，盖上锅盖，料汁焖尽，便可以出锅。香气浓郁，外表软嫩，内里鲜香的锅塌蒲菜就做好了。