鸡蛋的烹调方式多样，从最简单的白水煮鸡蛋、到蒸鸡蛋、炒鸡蛋、煎鸡蛋、茶叶蛋等应有尽有，虽说不同的烹调方式丰富了鸡蛋的口感，但也让人不禁产生了疑惑，到底什么样的烹调方式才能最大限度保留鸡蛋的影响价值？为解答大家在鸡蛋烹调方式方面的疑问，家庭医生在线采访了南方医科大学南方医院营养科副主任史琳娜。
虽说鸡蛋的烹调方式多种多样，口味也各异，但如果从营养学的消化和吸收方面来看，史琳娜教授认为，水煮和蒸是最有利于鸡蛋消化吸收的烹调方式。
“就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃仅为30%~50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法，几乎能做到完全消化吸收鸡蛋的营养价值。”
至于很多人喜欢的茶叶蛋和油煎鸡蛋，虽然吃起来更香，但在史琳娜教授看来却是不利于营养吸收和身体健康，不宜多吃，“茶叶中含有鞣酸成分，在烧煮时会渗透到鸡蛋里，与鸡蛋中的铁元素结合而形成沉淀，对胃有很强的刺激性，久而久之，会影响营养物质的消化吸收，不利于人体健康。
同时，鸡蛋经过长时间的烹调受热，其中的维生素E会被严重破坏，反之脂肪和胆固醇的氧化程度上升。科学研究表明，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险，这也是建议大家不要多吃炒鸡蛋和焗咸蛋黄的原因，其中焗咸蛋黄堪称鸡蛋烹调方式中最差的一种。”
可以说，不管从营养角度还是烹调难易程度来看，水煮都是鸡蛋最理想的烹调方式，可煮鸡蛋却并非把鸡蛋扔到水里面煮熟那么简单，具体烹煮的程度其实也是大有讲究。
史琳娜教授告诉家庭医生在线编辑，煮鸡蛋最理想的程度是煮到蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固或流动的状态，过生或过熟都不好，“一般来说，把水烧开后，转小火再煮5-6分钟即可做出这种生熟度的鸡蛋。如果煮的时间超过8分钟，鸡蛋太熟了，不仅口感不好，而且会使蛋白质过分凝固，影响消化吸收。
相反，如果鸡蛋尚未煮熟，蛋清还是呈胶状，这同样会影响蛋白质的吸收，鸡蛋生吃时，因为蛋清中有卵抑制剂等成分的存在，蛋白质消化率不足50%。同时，如果长期吃生蛋清，其中的抗生物素蛋白，会阻碍人体对生物素的吸收，久而久之会出现皮肤出疹、指甲发脆和头发脱落等的症状。”
本文指导医生：
史琳娜，南方医科大学南方医院营养科副主任，副教授、副主任医师。
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