中国美食文化博大精深，煎炒烹炸都是学问，中式烹饪中尤其讲究对火候的掌握，菜肴的色、香、味、形都取决于火候。而让食材与火候紧密联系在一起的就是锅，锅是一种重要的烹饪工具，做一道美味可口的菜肴离不开一口好锅。

锅按材质来分有很多种，有铝锅、铁锅、不锈钢锅等，我们平时最常见的就是铁锅，铁锅价格不贵，而且炒菜时锅气足，用起来更加得心应手，因此无论是酒店大厨，还是路边小吃摊贩，在炒菜时用的大多都是铁锅。

铁锅细分又分为生铁锅和熟铁锅，很多人觉得反正都是铁做的，生铁锅和熟铁锅炒出来的菜没什么不同。其实不是，生铁锅和熟铁锅的差别还是很大的，我们在炒菜的时候一定要选对锅，这样炒出来的菜才会更好吃。

导热系数，在讲生铁锅和熟铁锅的区别之前，我们先来了解一个物理概念——导热系数。烹饪时菜能够被炒熟，主要是通过锅的热传导性把火的热量传导到食材中，从而把食材炒熟，不同材质的锅导热系数是不同的，所以在烹制菜肴时，菜肴的味道也是不同的。

铝合金导热系数为121—151，铸铁导热系数为36，熟铁0.5%碳为33，不锈钢为29，单位均为国标单位w/m·度。

生铁锅，也叫铸铁锅，由生铁铸造而成，含碳量为3%左右，导热性比较好，但因为是铸造而成，所以生铁锅一般都比较厚重，锅壁较厚就导致了生铁锅在炒菜时升温慢，不适合爆炒，炒菜时容易出水。但是厚厚的锅壁蓄热性好，可以较长时间的存储热量，所以生铁锅比较适合对火力要求不高的烹饪方式，比如炖、煮、焖等菜肴。

生铁锅还有一个缺点，就是锅体太重，这种锅如果用它来颠锅炒菜，那几乎是很难完成的事，而且锅太重，女生炒菜时操作难度很大。所以生铁锅不适合爆炒，如果经常炒菜的话，建议选择熟铁锅。

熟铁锅，也叫精铁锅，是由冷轧板锻造而成，含碳量为0.5%左右，远低于铸造生铁。熟铁延展性好，可以通过高强度的锻打，锻打出来的锅，锅体薄，重量轻，炒菜颠勺很方便，就算女生也可以轻松使用。

从导热系数来说，熟铁锅导热性其实是不如生铁锅的，那我们在炒菜为什么不选择铸铁锅呢？这是因为导热性除了与导热系数有关外，还和传导方向上的厚度有关系。

从傅里叶定律可以看出，传导的热量多少与材料的导热系数成正比，同时与导热横截面积大小也成正比。在热传导时，热量总是从热量高的地方传导到热量低的地方，直到两边温度相同。

虽然熟铁导热系数要比生铁差些，但熟铁锅锅体厚度非常薄，这样就大大加快了热传导的能力，较薄的锅体使得升温更快，对温度的感受更直接，爆炒效果更好。

对于家庭烹饪而言，如果平时爆炒类菜肴较多，建议选择熟铁锅，质量轻、导热快，使用方便，火候也好掌控；如果炖制类菜肴多，建议选择生铁锅，蓄热性好；如果是新手，厨艺水平一般，也可以选择不粘锅，使用起来更简单，炒菜不翻车。