小时候在农村，食材的味道会比现在更鲜明和浓烈，西红柿的酸，黄瓜的甜和土豆的腥都让我印象深刻。

我家老太太炒土豆丝从来都不削皮，用长满老茧的手搓掉土豆表面的泥以后，直接就上案板了。

我记得无数次跟老妈表达过一件事，不爱吃土豆，因为它有一股土腥味。

老妈的回答也从不敷衍，“土豆就这味儿，爱吃不吃”。

因为这股土腥味，很长一段时间里，我跟土豆的关系都不怎么好，甚至一度以为酸辣和醋溜都是为了掩盖土腥味的手段。

直到我可以自己决定吃土豆要不要削皮的时候，才发现原来这个微黄溜圆的蛋子，还是别有一番滋味的。

单纯为了这么件小事，不至于写篇文章。前两天我老婆突然问了我一个问题，“这次买的土豆腥味有些大呀”。

仔细咂摸了下盘子里的土豆丝，确实有点土腥味，而且分布并不均匀。

思来想去，抓到了一个很小的细节，那天做菜比较急，土豆削皮轻了些。

每次削土豆皮，我都会削的比较重，一来去掉表面坑洼不平留下来的泥土，二是土豆经常发绿，怕有毒性残留。

没意识到的是，我多削的这2毫米，其实藏着土豆去腥的秘密，和食材们去腥去异的基础原理。

在土里出生，土里长大，土豆难免会被带上土气。

表皮则是土豆跟土气交互最密切的部位，土豆皮承载了更大的压力，也把大部分土气隔离在外。

表皮大概一两毫米的厚度，是土腥味占领的地方，把皮去了，腥味也就跟着走了。