为什么常见的乌冬面都那么粗？口感筋道的乌冬是由什么做的？去哪里才能吃到正宗的乌冬面呢？今天就来聊聊乌冬。

▐ 乌冬的起源之争

乌冬在日本是一种平民食物，虽然有个汉字的写法“饂飩”，但是基本只能在文献和字典中见到，日常的场合还是用假名写作“うどん”。关于乌冬的起源，说法很多，有人认为是奈良时代的遣唐使把中国的馄饨带到日本，后来演变成乌冬，证据是馄饨（こんとん）和乌冬不管是汉字和发音都很相似。但也有人提出了有理有据令人信服的疑议：馄饨和面条差距实在太大了啊，从中国传来的应该只是小麦种植和磨粉的技术，乌冬是本地起源的。关于起源的争论暂且不提，我们现在明确知道的只有一点，那就是在十七世纪，日本全国各地就已经都有乌冬这种面条了。

福冈承天寺的“饂飩蕎麦発祥之地”碑

▐ 日本人自己也经常说不清楚的乌冬

究竟什么是乌冬，这个问题不光外国人，连日本人自己也经常说不清楚，因为乌冬的定义也有广义和狭义两种。日本的法规规定，只要是用小麦粉、盐和水做出来的面条，不管是粗的细的圆的方的都可以叫乌冬，这也是“乌冬”广义的定义。狭义的“乌冬”定义是方便消费者选购而做出的，干面直径在1.7mm以上的叫乌冬、1.3~1.7mm之间的叫冷麦、1.3mm以下的叫素面，我们在市场上和面馆里看到的乌冬大多是粗面条的原因，也是这个区分法的缘故。

认得出哪个是乌冬吗？（左起：意面、乌冬、荞麦面、中华面、素面）

认得出哪个是乌冬吗？（左起：意面、乌冬、荞麦面、中华面、素面）

▐ 乌冬面筋道的秘密

一般来说，日本拉面的精髓在于汤，而乌冬的品质高下看的是面本身。和中国的面条一样，好的乌冬也讲究筋道、但是又不能太硬，调整口感的奥秘在于如何让面粉中的蛋白质发挥潜力。根据蛋白质含量，面粉可以分为低筋粉、中筋粉和高筋粉，适合做乌冬的是中筋粉，日语叫中力粉，蛋白质含量9.5%~11.5%。中筋粉在咱们这边应用很广泛，馒头、饺子、烙饼、面条等等都离不开它，而在日本，中筋粉大多就是做乌冬用，所以有些面粉商干脆就把它的商品名定成乌冬粉。

做乌冬用的中筋粉

决定面条口感的蛋白质主要是面粉中的谷蛋白，它们的分子形状细长，它们交联成网状可以让面团变得有弹性、做出来面条也筋道。乌冬面有两种做法：手打（手打ち）和手抻（手延べ），不管是哪一种，第一步都是在面粉中加水和盐，用大力反复揉面甚至装在密封袋里上脚踩，然后放置一段时间醒面，这些工序的意义都是要让谷蛋白好好交联结合。