其次，碱不仅会让面有嚼劲，还会改变面的颜色，增加面的特殊风味！比如武汉的热干面就是加碱做成的。但是，碱的用量同样也不能多，一般为面粉重量的0.1%-0.3%之间即可！

和好的面团，切记不要直接擀，那样做出来的面团很容易断！如果是夏季最少要醒面30分钟以上，冬季最少醒面1个小时以上，醒好的面团最好再反复揉两三遍，这样面团才会筋道。

手擀面、手擀面，擀是非常重要的！面团在醒好揉好之后就要把面团擀成面皮了，想要面条不断，面皮就要擀得薄厚一致。其次，在切的时候，干粉切记要用对！如果还是用普通的面粉，很可能等你切完之后就坨了，粘在一起了。

正确的干粉应该选择细的玉米面，因为玉米面吸收性差，可以在面皮之间起到阻隔的作用。而且用玉米面当干粉，切好之后还很容易把面条抖开！

手擀面最重要的一道程序就是煮熟后一定要先过凉水（凉白开），因为我们在煮面条的时候，面条会因为受热而变得膨胀且柔软，而煮熟后立马过一遍凉水，利用热胀冷缩的原理，让面条遇冷后冷缩，这样口感就会变的筋道爽口，面条也变得有韧性和弹性了！