▲ 汉源坛坛肉的制作，猪肉和花椒一同在油锅里翻腾。摄影/彬彬摄影，图/汇图网

-风物君语-

掐指一算

四川人命中有“麻”

中国自古很多地方都吃麻，但最会吃麻的还属四川。

在明代中后期，辣椒才从遥远的中美洲来到中国，而花椒却是中国本土产物，四川汉源花椒甚至一度成为贡品。中国人吃辣椒，顶多400年历史，而吃花椒，2000年都打不住！中国很多地方菜都辣，比如湖南菜、江西菜、贵州菜，而以“麻”见长的，仅川菜一家，“麻”就是川味的头牌。

▲ 花椒油，看一眼都觉得舌头麻。图/视觉中国

四川人将花椒运用到极致，鲜花椒、干花椒、花椒面、花椒油、刀口花椒……还将花椒与其他调料搭配，调制出各种各样的复合味型，让平平无奇的食材吃起来巴适得板。川菜为啥这么好吃？花椒当然功不可没。

▲ 四川是种植花椒的大省，红花椒和青花椒分布区域有些许不同。制图/monk