又到了吃小龙虾的季节了，小龙虾是人们爱吃的珍馐美味，每人吃个三五斤问题都不大，但是为什么煮熟的小龙虾变成了红色？

荷兰研究人员发现，交叉配对的虾青素分子发生干涉改变其光谱吸收范围是龙虾变色的关键。虾红素广泛存在于藻类、节肢动物中。其本身是红色的。但在活着的生物体内，虾红素和其它蛋白质结合在一起形成虾青素，呈现出蓝紫或青绿等其他颜色。

荷兰莱顿大学弗朗西斯科·布达及其同事发现，虾青蛋白中成对存在的虾青素分子会发生干涉，就像相邻电线的电信号出现互相干扰一样。这种干涉改变了虾青素分子的量子能态，从而改变了它们所能吸收光的波长。

布达解释说，红色素吸收光谱中的蓝色和绿色部分，反射出红色光。当虾青素与虾青蛋白结合时，虾青素的吸收范围扩大到波长更长的部分(即吸收了红光)，这意味着它吸收了大部分可见光，因而活龙虾呈现出蓝黑色。当龙虾被煮时，虾青素的光谱吸收范围变窄，使煮后的龙虾呈现红色。

通俗来讲，小龙虾受热时，体内蛋白质被破坏,与虾红素分离,而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了，只有虾红素不怕热，不会被破坏,因此颜色即变为原来的红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。

除加热外，强酸浓酒精浓盐水及重金属离子皆可使蛋白质变性，所以虾虽没煮但用盐酒等浸渍也会变色。